MILLE-FEUILLE DE CHOU RÔTI ET CAROTTES DES SABLES, BOUILLON VÉGÉTAL, CÔTE EN PICKLES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA PURÉE DE CAROTTES RÔTIES ET LE MILLE-FEUILLE DE CHOU
• 1 chou frisé
• 6 carottes des sables

• 2 branches de thym • 2 gousses d’ail
• Huile d’olive

Effeuiller le chou et réserver les premières feuilles pour le bouillon végétal.
Éplucher les carottes et les émincer puis les colorer à l’huile d’olive. Ajouter le thym, l’ail, 3 cuillerées à soupe d’eau, couvrir et cuire à feu très doux. Une fois cuites, mixer les carottes afin d’obtenir une purée. Retirer la côte des feuilles de chou et les réserver. Colorer les feuilles de chou les plus tendres à l’huile d ’olive. Tapisser le fond de 4 cadres de 7x3,5x4cm avec les feuilles de chou, puis napper de purée de carottes. Recommencer l’opération jusqu’à remplir les cadres en veillant à terminer par une feuille de chou.

Mettre sous vide et cuire au four vapeur 30 minutes à 90°C.

 

POUR LES PICKLES DE CÔTE DE CHOU

• 100 g d’eau
• 50 g de vinaigre blanc
• 10 g de sucre
• 3 g de poivre noir
• 1 clou de girofle
• Les zestes d’un citron jaune
• huile d’olive
• beurre
• sel
• poivre

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