MILLE-FEUILLE DE CHOU RÔTI ET CAROTTES DES SABLES, BOUILLON VÉGÉTAL, CÔTE EN PICKLES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PURÉE DE CAROTTES RÔTIES ET LE MILLE-FEUILLE DE CHOU
• 1 chou frisé
• 6 carottes des sables

• 2 branches de thym • 2 gousses d’ail
• Huile d’olive

Effeuiller le chou et réserver les premières feuilles pour le bouillon végétal.
Éplucher les carottes et les émincer puis les colorer à l’huile d’olive. Ajouter le thym, l’ail, 3 cuillerées à soupe d’eau, couvrir et cuire à feu très doux. Une fois cuites, mixer les carottes afin d’obtenir une purée. Retirer la côte des feuilles de chou et les réserver. Colorer les feuilles de chou les plus tendres à l’huile d ’olive. Tapisser le fond de 4 cadres de 7x3,5x4cm avec les feuilles de chou, puis napper de purée de carottes. Recommencer l’opération jusqu’à remplir les cadres en veillant à terminer par une feuille de chou.

Mettre sous vide et cuire au four vapeur 30 minutes à 90°C.

POUR LES PICKLES DE CÔTE DE CHOU

• 100 g d’eau
• 50 g de vinaigre blanc
• 10 g de sucre
• 3 g de poivre noir
• 1 clou de girofle
• Les zestes d’un citron jaune
• huile d’olive
• beurre
• sel
• poivre

Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition. Ajouter les côtes avec le poivre noir, le clou de girofle et les zestes de citron jaune, couper le feu et débarrasser dans un bocal hermétique. Fermer et laisser reposer 24 heures.

POUR LES CAROTTES DÉSHYDRATÉES

• 1 carotte
• Huile de friture

Émincer finement la carotte en rondelles à l’aide d’une mandoline puis frire à 150°C. Égoutter et réserver en étuve.

POUR LE BOUILLON VÉGÉTAL

• 1 l d’eau
• Les premières feuilles du chou
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• 75 g de beurre

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les feuilles de chou, la carotte pelée, la gousse d’ail épluchée puis laisser cuire 20 minutes.
Passer au chinois étamine, réduire le bouillon puis le monter au beurre.

FINITION ET DRESSAGE

• 1 chou kale
• 1 chou de Bruxelles
• Beurre

Préparer des grosses sommités de chou kale et les faire sauter au beurre avec le mille-feuille de chou.
Déposer deux feuilles de chou kale sur l’assiette, le mille- feuille dessus.

Placer quelques chips de carottes sur l’un des bords du mille-feuille, un point de purée de carottes à côté du chou kale, et une côte de chou pour terminer.