MILLE-FEUILLE DE CHOU RÔTI ET CAROTTES DES SABLES, BOUILLON VÉGÉTAL, CÔTE EN PICKLES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA PURÉE DE CAROTTES RÔTIES ET LE MILLE-FEUILLE DE CHOU
• 1 chou frisé
• 6 carottes des sables

• 2 branches de thym • 2 gousses d’ail
• Huile d’olive

Effeuiller le chou et réserver les premières feuilles pour le bouillon végétal.
Éplucher les carottes et les émincer puis les colorer à l’huile d’olive. Ajouter le thym, l’ail, 3 cuillerées à soupe d’eau, couvrir et cuire à feu très doux. Une fois cuites, mixer les carottes afin d’obtenir une purée. Retirer la côte des feuilles de chou et les réserver. Colorer les feuilles de chou les plus tendres à l’huile d ’olive. Tapisser le fond de 4 cadres de 7x3,5x4cm avec les feuilles de chou, puis napper de purée de carottes. Recommencer l’opération jusqu’à remplir les cadres en veillant à terminer par une feuille de chou.

Mettre sous vide et cuire au four vapeur 30 minutes à 90°C.

 

POUR LES PICKLES DE CÔTE DE CHOU

• 100 g d’eau
• 50 g de vinaigre blanc
• 10 g de sucre
• 3 g de poivre noir
• 1 clou de girofle
• Les zestes d’un citron jaune
• huile d’olive
• beurre
• sel
• poivre

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Portrait du chef

Marc Fontanne est depuis 3 ans le chef étoilé du Prieuré, la table de Jean-André Charial à Villeneuve-lès- Avignon. Ce fils de paysan, comme il se définit, cuisine ici librement, laissant exprimer dans ses assiettes son amour du produit.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !