MILLEFEUILLE FRAMBOISE GÉRANIUM

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
Pour le beurre manié
• 500 g de beurre de tourage tempéré
• 200 g de farine de tradition T65

Réaliser un beurre manié au batteur équipé de la feuille en ajoutant petit à petit de la farine au beurre sans donner de corps.
Étaler le beurre entre 2 feuilles guitares à une dimension de 40 x 60 cm et réserver.

Pour la détrempe
• 465 g de farine de tradition T65
• 150 g de beurre de tourage
• 16,5 g de sel
• 200 g d’eau
• 6,5 g de vinaigre blanc

Réaliser une détrempe en mélangeant la farine, le beurre et le sel et en ajoutant ensuite l’eau et le vinaigre.
Étaler la pâte de sorte qu’elle fasse la moitié du beurre manié puis laisser reposer une nuit la détrempe et le beurre manié.
Donner 3 tours simples avec 12 heures de repos entre chaque tour.
Une fois les tours faits, trancher finement des bandes dans le sens des feuillets puis les cuire entre 2 plaques dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

POUR LE CONFIT FRAMBOISES
• 75 g de pulpe de framboises
• 75 g de framboises fraîches
• 5 g de pectine NH
• 20 g de sucre
• 10 g de jus de citron