Onglets principaux
Millefeuille, fruits exotiques
Ingredients:
Procédé
Abaisser de la pâte feuilletée à 3 mm, découper un rectangle (de 10 x 5 cm) et l’entourer autour d’un tube de 6 cm de hauteur et 1,5 cm de diamètre. Cuire dans un four à 180 °C pendant 20 à 30 minutes. Démouler puis glacer et caraméliser le tube de pâte feuilletée avec du sucre glace.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser le tube de pâte feuilletée, le garnir de crème diplomate, ajouter des fruits exotiques, finir de garnir le tube avec de la crème diplomate en rosace. Déposer une quenelle de sorbet grenade.
Décor : chips d’ananas, mélange de fruits exotiques, vanille séchée.
Vin conseillé
Sauternes 2002 - Château Doisy-Védrines.
Crème diplomate
500 g Crème pâtissière vanillée
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
400 g Crème fouettée
Procédé
Dans la crème pâtissière chaude, ajouter la gélatine puis incorporer la crème fouettée, réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.
Sorbet grenade
500 g Jus de grenade
70 g Eau
25 g Sucre semoule
95 g Glucose atomisé
2 g Stabilisateur
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition puis maturer pendant 24 heures.
Turbiner, réserver au grand froid.
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