Onglets principaux
Millefeuille « Paille d’or »
Ingredients:
Procédé
Napper 4 feuilles de feuilletage inversé avec de la marmelade framboise puis les superposer et ajouter une cinquième feuille de feuilletage sur le dessus puis bloquer le tout dans une cellule de surgélation.
Parer les 4 côtés du montage pour obtenir un rectangle net et régulier (de 12 x 24 cm). Détailler des tranches (de 0,5 x 12 cm), cuire dans un four à 160 °C en ventilation basse pendant 15 minutes environ. Badigeonner le dessus avec du sirop d’orgeat mélangé avec de la poudre or puis caraméliser dans un four à 220 °C pendant 3 à 4 minutes.
Finition et présentation
Sur une première « paille d’or », pocher trois boudins de crème légère à la vanille et tonka puis pocher la marmelade framboise entre ces boudins. Ajouter une seconde « paille d’or » et renouveler l’opération. Terminer par une troisième « paille d’or ». Appliquer sur un côté, une plaque de chocolat blanc colorée rouge et ajourée ; sur l’autre côté, appliquer une plaque pleine de chocolat blanc coloré en rouge.
Décor : framboises, ruban rouge.
Feuilletage inversé
Ingrédients pour environ 10 personnes
Détrempe :
1 kg Beurre sec
400 g Farine T. 45
150 g Beurre fondu froid
38 g Sel
450 g Eau
1,125 kg Farine T. 45
Procédé
Pétrir le beurre avec la farine, former un rectangle, le filmer et laisser reposer au froid pendant 30 minutes environ.
Dans un batteur, pétrir le beurre fondu refroidi avec le sel et l’eau, ajouter la farine et poursuivre le pétrissage pendant quelques minutes. Filmer et réserver au froid pendant 30 minutes environ.
Donner deux tours doubles en laissant reposer au froid pendant 2 heures environ entre chaque tour. Puis terminer avec un tour simple.
Abaisser le feuilletage à 4 mm, laisser reposer à nouveau pendant 50 minutes environ, au froid avant de cuire.
Marmelade framboise
Ingrédients pour environ 10 personnes
1 kg Framboises fraîches
60 g Vinaigre balsamique noir
20 g Pectine NH
20 g Sucre semoule
Procédé
Dans une casserole, cuire les framboises avec le vinaigre balsamique et laisser compoter. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre, cuire jusqu’à épaississement. Réserver au froid.
Crème légère à la vanille et tonka
Ingrédients pour environ 10 personnes
200 g Crème pâtissière vanille (des Indes)
2 Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 4 g)
1 Fève de tonka râpée
800 g Crème fouettée sucrée à 10 %
Procédé
Chauffer une partie de la crème pâtissière avec la gélatine pour la faire fondre. Ajouter la crème pâtissière froide restante puis la fève de tonka râpée. Incorporer la crème fouettée, réserver dans une poche, au froid.
Sur une première « paille d’or », pocher trois boudins de crème légère à la vanille et tonka.
Pocher la marmelade de framboise entre les boudins de crème légère à la vanille et tonka.
Ajouter une seconde « paille d’or » et renouveler l’opération.
Terminer par une troisième « paille d’or ».
Appliquer sur un côté, une plaque de chocolat blanc colorée rouge et ajourée.
Sur l’autre côté, appliquer une plaque pleine de chocolat blanc coloré en rouge.
Portrait du chef
Avec un papa cuisinier, Benoît Charvet a été bercé très tôt par le doux chants des casseroles, les odeurs de fumet et de mets. Alors, c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers les métiers de bouche. Il effectue un apprentissage chez Potel & Chabot où il côtoie le Champion du monde de pâtisserie Marc Rivière.
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