Millefeuille vanille servi tiède, crème glacée vanille

Pâte feuilletée

Mélanger la farine avec le beurre mousseux (fondu mousseux). Ajouter le sel, l’eau et le vinaigre blanc puis former une boule, l’envelopper dans un linge, réserver pendant 2 heures au froid.

Couper le beurre de tourage en dés. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte, déposer les dés de beurre au centre et replier les 4 coins. Étaler la pâte et la plier en 3, l’étaler à nouveau, renouveler 4 fois l’opération en laissant reposer pendant 20 minutes environ entre chaque tour. Réserver la pâte au froid, enveloppée dans un linge, pendant 3 heures minimum.

Étaler la pâte feuilletée à 5 mm, la disposer sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four à 160 °C pendant 40 minutes environ, retourner le feuilletage et finir de cuire pendant 20 minutes environ, jusqu’à coloration blonde, réserver sur une grille.

Crème pâtissière

Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille, verser sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre restant et la farine et cuire jusqu’à la première ébullition, retirer du feu, réserver et tamponner avec du beurre.

Montage

Incorporer délicatement la crème fouettée dans 200 g de crème pâtissière et réserver dans une poche munie d’une douille unie.

Diviser la plaque de feuilletage en 3 parties égales.

Monter le millefeuille par couches : feuilletage, crème, feuilletage, crème et terminer par le feuilletage. Saupoudrer de sucre glace, et au moment, tiédir légèrement dans un four à 160 °C pendant 5 à 8 minutes environ, puis découper en portions régulières.

Crème glacée vanille

Pasteuriser le lait avec la crème, la vanille et le sucre ; refroidir rapidement, turbiner, réserver aussitôt au grand froid.

Présentation

Dans une assiette, dresser un millefeuille, le servir accompagné de la crème glacée vanille dressée dans un verre en glace.

Décor : sucre glace.

Vin conseillé

Champagne - « Épurée » - Lenoble.