MIMOSA DE POIREAUX, GRIBICHE RELEVÉE À L’ANCHOIS DE COLLIOURE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES POIREAUX

• 2 gros poireaux
• 100 g de filets de merlu • 2 blancs d’œufs
• Sel fin
• Piment d’Espelette
• 500 g de crème liquide

Laver les poireaux, ne conserver que les blancs. Tailler des tronçons d’environ 3 cm de longueur et cuire au four mixte vapeur à 140°C durant 20 minutes. Laisser refroidir puis enlever les intérieurs de chaque tronçon afin d’obtenir un cylindre vide.

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer les filets de merlu avec les blancs d’œufs, le sel fin, le piment d’Espelette et la crème liquide. Tamiser au chinois, farcir la moitié des cylindres et cuire à la vapeur à 100°C durant environ 4 minutes.

POUR LA SAUCE GRIBICHE

• 1 jaune d’œuf
• 10 g de moutarde Savora® • 20 cl d’huile de tournesol • 2 œufs durs hachés

• 10 g de persil ciselé
• 1 filet d’anchois haché
• 2 g de vinaigre de Xerès Spinola • Sel / poivre

Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde Savora et l’huile de tournesol. Ajouter les œufs durs hachés, le persil, les anchois, le vinaigre de Xérès, assaisonner de sel et de poivre puis garnir les cylindres restants.

FINITION

• 2 œufs

Cuire les œufs 9 minutes à l’eau bouillante, les plonger dans une glaçante puis les écaler. Les passer au travers d’un tamis moyennement fin et réserver.

DRESSAGE

• 12 filets de hareng

Dans chaque assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, déposer un disque d’œufs passés au tamis, 5 cylindres de poireau en alternant selon la garniture ; terminer en disposant 3 filets de hareng par assiette et quelques fleurs.