Onglets principaux
Mini-bûche chocolat vanille pomme caramel
Ingredients:
Procédé
Étaler les pommes tatin sur une feuille de biscuit amande puis recouvrir avec la crème brûlée vanille et dresser le caramel à l’aide d’une poche à douille. Bloquer au grand froid.
Montage
Chemiser un moule (de 4,5 x 50 x 4,5 cm) avec le biscuit amande puis avec la mousse chocolat. Disposer un montage (ci-dessus), finir de garnir avec la mousse chocolat et fermer avec un biscuit amande.
Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler une mini-bûche, la couper en portions et dresser dans une assiette. Disposer le coulis pomme verte, puis une quenelle de sorbet fleur de sureau sur un lit de noix fraîches.
Décor : motif en caramel.
Vin conseillé
Vin de liqueur - Maydie 2002 - Château d’Aydie.
Caramel
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Crème
15 g Glucose
110 g Sucre
50 g Beurre
Procédé
Faire bouillir la crème avec le glucose.
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le beurre puis avec la crème, laisser refroidir.
Crème brûlée vanille
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Lait
750 g Crème
2 Gousses de vanille fendues et grattées
7 Jaunes d’oeufs
150 g Sucre
Procédé
Chauffer le lait avec la crème et la vanille à 45 °C, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, couler dans une plaque gastronorme et cuire dans un four à 100 °C pendant 40 minutes environ.
Tatin pomme
Ingrédients environ 10 personnes
200 g Pommes (golden)
40 g Sucre cannelle
20 g Beurre
Procédé
Peler, tailler les pommes coupées en deux en lamelles, les étaler sur un Silpat®, les saupoudrer avec le sucre cannelle et le beurre, cuire dans un four à 160°C pendant 30 minutes environ.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 10 personnes
25 g Sucre
315 g Eau
125 g OEufs (soit 2,5)
300 g Jaunes d’oeufs (soit 15)
70 g Couverture noire
400 g Crème fouettée
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau à 116 °C, verser sur les oeufs et les jaunes blanchis et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter la couverture fondue à 60 °C puis incorporer la crème fouettée.
Dresser aussitôt.
Coulis pomme verte
Ingrédients environ 10 personnes
100 g Pulpe de pomme verte
1 Jus de citron
Procédé
Mélanger et réduire les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’un coulis homogène.
Sorbet fleur de sureau
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Eau
500 g Sucre
1/4 Jus de citron
5 Grappes de fleurs de sureau séchées
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Ajouter les fleurs de sureau séchées et laisser macérer au froid pendant 1 semaine. Tamiser, turbiner, réserver au grand froid.
Biscuit amande
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
250 g OEufs (soit 5)
190 g Poudre d’amande
220 g Sucre semoule (190 + 30)
15 g Sucre inverti (Trimoline)
50 g Farine
40 g Beurre
160 g Blancs d’oeufs (soit 5)
Procédé
Dans un batteur, monter les oeufs avec la poudre d’amande, 190 g de sucre semoule, le sucre inverti, la farine et le beurre. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Dresser sur une plaque, cuire dans un four à 210 °C pendant 8 minutes environ
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