MISES EN BOUCHE VÉGÉTALES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L'ASPERGE VERTE, MAYONNAISE AUX HERBES ET CONFITURE D'ALGUES

• 10 asperges vertes
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de moutarde
• 200 g d’huile de pépins de raisin ​
• 100 g d’ail des ours
• 20 g de sauce soja
• 100 g de sucre
• 20 g de vinaigre
• 200 g d’algues

Écussonner les asperges et les cuire dans une eau frémissante salée quelques minutes (les garder légèrement croquantes).

Mixer l’ail des ours et l’huile au blender et filtrer pour obtenir une huile verte aromatisée. Monter une mayonnaise avec le jaune, la moutarde et l’huile verte précédemment réalisée.

Cuire le sucre en caramel et déglacer avec le vinaigre et la sauce soja afin d’obtenir une consistance sirupeuse, puis y plonger les algues préalablement blanchies et taillées. Laisser compoter et mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse.

Pour le dressage : tailler les asperges en biseau, assaisonner avec la confiture d’algues et la mayonnaise verte, puis disposer quelques fleurs de tagette.

POUR LES MOCHIS "CACHOT&PEPE"

• 150 g de farine de riz gluant
• 75 g d’eau
• 20 g de poivre aromatique moulu
• 100 g de pecorino

Mélanger la farine de riz avec l’eau puis une partie du poivre pour obtenir une boule de pâte homogène en la pétrissant à la main. Former des mochis et les cuire dans une eau frémissante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Dans un cul de poule, émulsionner le pecorino avec de l’eau de cuisson et du poivre pour obtenir une sauce onctueuse. Mélanger l’ensemble et servir avec un filet d’huile d’olive.

POUR LE SIUMAI DE PETITS POIS

• 500 g de petits pois frais
• 1 œuf + 1 jaune
• 150 g de farine
• 15 g de chlorophylle
• 1 échalote
• 1 botte de ciboulette

Écosser et blanchir les petits pois, puis les hacher et réaliser une farce avec l’échalote et la ciboulette ciselée. Lier avec un peu de blanc d’œuf.

Dans la cuve d’un robot, mixer la farine, l’œuf et le jaune et la chlorophylle. Bouler, filmer au contact et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Abaisser finement la pâte et réaliser des ravioles avec la farce.

Réaliser un coulis avec les cosses de petits pois.

Pour le dressage : déposer une cuillère de coulis de cosses avec un peu de condiment piment et la raviole par-dessus avec une pistache taillée en deux.

POUR LA PATATAS BRAVAS

• 200 g de pommes grenailles
• 50 g de fumet de poisson réduit
• 2 gousses d’ail
• 500 g d’huile d’olive
• 1 l de dashi
• PM poudre de piment
• PM paprika fumé
• PM sel et sucre

Éplucher les grenailles et les cuire doucement dans le dashi auquel on aura ajouté un peu de piment.

Mixer le fumet réduit et l’ail et monter à l’huile d’olive.

Mélanger le piment en poudre avec le paprika fumé, le sel et le sucre pour réaliser un assaisonnement.

Disposer une cuillère de sauce, une grenaille confite et saupoudrer d’assaisonnement.

POUR LES RADIS KEBAB

• 2 bottes de radis boules
• 50 g de sucre
• 100 g de vinaigre
• 150 g d’eau
• 1 oignon rouge
• 1 botte de menthe
• 1 botte de coriandre
• 50 cl d’huile neutre
• 10 cl de jus d’agneau épicé (mélange kebab)
• 100 g d’ail
• 50 cl d’huile d’olive
• 50 g de jus de citron

Tailler l’oignon rouge en brunoise et les radis en quartiers.

Porter l’eau, le sucre et le vinaigre à ébullition puis verser sur la moitié des radis et réserver au réfrigérateur.

Mixer la menthe et la coriandre avec l’huile neutre puis filtrer afin d’obtenir une huile aromatique.

Blanchir les gousses d’ail et les mixer avec le jus de citron puis monter avec l’huile d’olive.

Dressage : pocher un point de sauce à l’ail, y déposer quelques radis crus et marinés avec un peu de brunoise d’oignon puis finir par un trait d’huile de menthe et un trait de jus kebab.

POUR LE BEURRE AU THE FUME

• 500 g de beurre
• 10 g de thé
• 10 g de fleur de sel

Torréfier le thé légèrement pour en concentrer les arômes puis le mixer avec le beurre pommade et la fleur de sel. Servir à texture pommade.

POUR LA BRIOCHE DE PARTAGE

• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 25 g de sucre
• 10 g de levure de boulanger
• 50 g de lait
• 6 œufs
• 250 g de beurre

Réhydrater la levure dans le lait tiède. Dans la cuve du batteur, pétrir la farine, le sucre, le sel et le mélange lait/levure. Ajouter les œufs, quand la pâte forme une boule puis incorporer progressivement le beurre en cubes. Laisser pousser 1 heure puis dégazer.

Bouler à la forme souhaitée et laisser pousser 1 heure puis dorer au lait et cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 200°C. Lustrer avec un peu de beurre noisette et de fleur de sel.

Accord du sommelier : Domaine Goepp, Cuvée l’Impatient 2021

Le cépage gewurztraminer est ici travaillé en macération de 7 jours. Il exprime des notes d’agrumes et d’épices qui feront écho avec les différentes saveurs des amuse-bouche. Une infusion de sobacha est servie en parallèle sur table pour permettre au client d’alterner.