Onglets principaux
Miss Clara
Ingredients:
Montage et présentation
Sur un disque de macaron Clara, disposer des framboises sur le pourtour, les intercaler avec des boules de ganache vanille. Étaler une fine couche de ganache au centre, parsemer des framboises puis recouvrir avec une spirale de marmelade framboise dressée à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir avec un second disque de macaron Clara.
Vin conseillé
Champagne rosé - Delahaie.
Macaron Clara
Ingrédients environ 4 entremets
190 g Blancs d’oeufs crus (soit 6)
6 g Colorant rouge fraise
500 g Sucre glace
500 g Poudre d’amande
190 g Blancs d’oeufs (soit 6)
500 g Sucre cuit à 120 °C
QS Sucre candi rose
Procédé
Mélanger les blancs crus avec le colorant, le sucre glace et la poudre d’amande.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre cuit et du sucre candi rose puis incorporer la première masse. Dresser à l’aide d’une poche à douille (n° 10), des disques de 18 cm de diamètre. Cuire dans un four à 150 °C pendant 16 minutes environ.
Ganache vanille
Ingrédients environ 4 entremets
150 g Sucre semoule
60 g Amidon de blé
670 g Crème fleurette (135 + 535)
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
335 g Couverture ivoire
360 g Beurre
Procédé
Mélanger le sucre et l’amidon avec 135 g de crème, chauffer le tout à 40 °C.
Porter la crème restante à ébullition avec la vanille, ajouter la première masse et cuire le tout jusqu’à l’obtention d’une texture d’un appareil à flan. Ajouter la couverture et le beurre, mixer, réserver au froid.
Marmelade de framboise coquelicot
Ingrédients environ 4 entremets
500 g Framboises billes
300 g Sucre semoule
8 g Pectine (806)
QS Essence de coquelicot
Procédé
Faire fondre à 40 °C les billes de framboises, ajouter le sucre et la pectine, porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes ; laisser refroidir et ajouter de l’essence de coquelicot.
Portrait du chef
Arnaud Larher depuis qu’il s’est installé en 1997, au pied de la Butte Montmartre, collecte les honneurs et les succès. Pâtissier de l’année 2000 du guide Champérard, Relais Desserts en 2002, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2007, Award des chocolatiers 2013 du Club des Croqueurs de chocolat, il supervise aujourd’hui la production de ses trois boutiques parisiennes.
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