Onglets principaux
Mojito et son cigare after eight
Ingredients:
Finition et présentation
Dans un petit verre à cocktail, dresser de la marmelade de citron vert, recouvrir avec l’espuma à la menthe. Parsemer des cubes de biscuit moelleux au citron vert. Recouvrir de granité au rhum blanc.
Garnir un tube de tuile chocolat avec le crémeux choco menthe. Le disposer dans un petit cendrier avec les « cendres ».
Accompagner avec le mojito.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Liqueur de verveine artisanale - Maison Coudert (servir très frais).
Marmelade de citron vert
Ingrédients environ 10 personnes
400 g Citrons verts
30 g Beurre
30g Cassonade
100 g Sucre semoule
500 g Sucre inverti
5 g Amidon (fécule)
100 g Eau
Procédé
Laver et brosser les citrons verts, les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante pendant 30 minutes environ. Les égoutter puis les couper grossièrement, les faire revenir au beurre avec la cassonade, laisser caraméliser, ajouter les sucres restants et couvrir d’eau. Réduire jusqu’à évaporation totale du liquide, renouveler l’opération.
Concasser finement les citrons verts, lier avec l’amidon détendu avec l’eau et porter à ébullition en mélangeant vivement.
Refroidir, réserver.
Espuma à la menthe
Ingrédients environ 10 personnes
20 g Menthe effeuillée
150 g Lait
60 g Crème
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
35 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Infuser la menthe dans le lait et la crème pendant 20 minutes environ, mixer et chinoiser. Verser sur le jaune blanchi avec le sucre, cuire le tout à 83°. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser dans un siphon , gazer une fois, réserver au froid.
Granité au rhum blanc
Ingrédients environ 10 personnes
375 g Eau (75 + 300)
60 g Sucre
75 g Rhum blanc
Procédé
Porter 75 g d’eau à ébullition avec le sucre.
Mélanger le rhum avec l’eau restante, mélanger les deux masses, faire prendre au grand froid. Au moment, gratter à l’aide d’une fourchette.
Pâte à cigarette chocolat
Ingrédients environ 10 personnes
50 g Beurre en pommade
50 g Sucre glace
50 g Blancs d’oeufs (soit 2)
25 g Cacao en poudre
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
Dresser à l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 10 x 5 cm) sur un Silpat®, cuire dans un four à 170° pendant 10 minutes environ.
Dès la sortie du four, mettre en forme autour d’un tube de 1,5 de diamètre.
« Cendres »
Ingrédients environ 10 personnes
10 g Sucre glace
10 g Gousses de vanille séchées
Procédé
Broyer le sucre glace avec les gousses de vanille séchées
Crémeux choco menthe
Ingrédients environ 10 personnes
10 g Feuilles de menthe
125 g Lait
125 g Crème
45 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
45 g Sucre
60 g Couverture noire (à 70 % - Guanaja, Valrhona)
Procédé
Infuser la menthe dans le lait et la crème pendant 20 minutes environ. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°. Chinoiser, verser sur la couverture, lisser.
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