Mont blanc au thé vert Matcha

Tuile « molasse »

120 g Beurre en pommade

150 g Sucre molasse (sucre noir de canne)

150 g Sucre semoule

120 g Farine

200 g Blancs d’oeufs (soit 7)

Procédé

Mélanger le beurre en pommade avec les sucres et la farine, ajouter les blancs et laisser reposer la pâte pendant 12 heures environ. À l’aide d’une spatule coudée, dresser sur un Silpat® des langues de chats de forme plutôt allongée. Les cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ, puis les rouler sur elles-mêmes dès la sortie du four.

Glace vanille et thé vert Matcha

1 l Lait entier

40 g Lait en poudre à 0 % de M.G.

3 Gousses de vanille fendues et grattées

180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

95 g Fructose

15 g Poudre de thé vert Matcha

Procédé

Porter le lait à ébullition avec le lait en poudre et la vanille. Verser sur les jaunes blanchis avec le fructose. Cuire à 85 °C, refroidir puis ajouter le thé vert Matcha et turbiner. Réserver au grand froid.

Chantilly

330 g Crème

1/3 Gousse de vanille fendue et grattée

70 g Sucre glace

Procédé

Monter la crème avec les graines de vanille et le sucre glace.