Moulé caramel, coco pistache

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Moulé citron par Patrick Lasseigne
Ingrédients environ 240 chocolats

400 g Sucre

45 g Sorbitol cristallisé

400 g Crème

150 g Beurre

300 g Couverture lactée (Arriba - Domori)

150 g Couverture ivoire à 60 % (Arriba - Domori)

140 g Pâte de pistache (Agrimontana)

100 g Noix de coco râpée

QS Couverture noire à 60 %, couverture lait (pour chemisage), brisures de sucre cristallisé parsemé de pistache hachée et de noix de coco râpée

Procédé

Cuire le sucre avec le sorbitol jusqu’au caramel foncé, décuire avec la crème chaude, ajouter le beurre. Verser sur les couvertures, lisser, incorporer la pâte de pistache et la noix de coco râpée.

À l’aide d’un pinceau, badigeonner des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre avec de la couverture noire à 60 % puis chemiser avec de la couverture lait. À l’aide d’une poche, garnir avec l’appareil à 31°, laisser cristalliser, obturer.

 

Finition et présentation

Démouler les chocolats.

Décor : motifs en chocolat, brisure de sucre cristallisé parsemé de pistache hachée et de noix de coco râpée.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !