MOUSSE LÉGÈRE DE MARRON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE MARRON

• 100 g d’isomalt

• 1 goutte de colorant marron

Faire fondre l’isomalt et la goutte de colorant puis souffler afin d’obtenir 4 gros marrons en sucre soufflé.

Réserver.

POUR LE SABLÉ NOISETTE

• 25 g de beurre

• 12 g de sucre glace

• 15 g de noisettes en poudre

• 30 g de farine T45

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur et enfourner pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C.

Détailler des disques de 4 cm.

POUR LA GLACE MANDARINE

• 22 g d’eau

• 22 g de sucre (1)

• 1 g de stabilisateur

• 130 g de jus de mandarine

• 2 g de zestes de mandarine

• 8 g de jus de citron

• 10 g de sucre (2)

Porter l’eau, le sucre (1), le stabilisateur et les zestes à ébullition.

Ajouter les jus puis passer en sorbetière.

POUR LES TUILES MARRON

• 50 g de pâte de marrons

Étaler la pâte de marrons sur des pochoirs en forme de feuilles de marronnier puis cuire jusqu’à légère coloration dans un four préchauffé à 170°C.

Démouler et laisser refroidir.