Onglets principaux
Myrtille cube, sorbet genièvre
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, étaler de la confiture de myrtille à l’aide d’un pinceau et d’un pochoir rectangulaire. Tasser dessus de la poudre de spéculos. Disposer un cube gélifié de myrtilles puis une boule de sorbet genièvre et planter un rectangle d’opaline genièvre. Décor : myrtilles.
Vin conseillé
Vin de Savoie - Mondeuse - «Arbin Confidentiel » 2002 - Les fils de Charles Trosset.
confiture de myrtille
Ingrédients 4 personnes
100 g Myrtilles
50 g Sucre (40 + 10)
3 g Pectine jaune
Procédé
Cuire les myrtilles avec 40 g de sucre, écumer, réduire légèrement puis ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant, recuire pendant 3 minutes.
spéculos
Ingrédients 4 personnes
65 g Beurre
65 g Cassonade
20 g Sucre
1 Jaune d’oeuf
5 g Cannelle moulue
1 g Fleur de sel
50 g Lait
2 Bâtons de cannelle
125 g Farine
1 g Bicarbonate de soude
Procédé
Crémer le beurre avec la cassonade et le sucre. Ajouter le jaune, la cannelle moulue, la fleur de sel puis le lait infusé avec lesbâtons de cannelle. Incorporer la farine et le bicarbonate de soude, étaler la masse finement, cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environ. Mixer en poudre, réserver.
cubes gélifiés de myrtilles
Ingrédients 4 personnes
500 g Myrtilles
50 g Sucre
1,2 g Kappa (Texturas)
Procédé
Mélanger les myrtilles avec le sucre, cuire le tout dans un cul-de-poule au bain-marie.
Quand les myrtilles ont rendu un maximum de jus, filtrer. Tasser les myrtilles dans un moule cubique, bloquer au grand froid.
Coller 100 g de jus de cuisson des myrtilles froid avec le kappa puis chauffer à 80°, tremper les cubes de myrtilles encore congelés et laisser revenir en température.
sorbet genièvre
Ingrédients 4 personnes
40 g Sucre
20 g Glucose atomisé
48 g Eau
4 g Anti-cristallisant (DGF)
200 g Yaourts entiers
6 g Genièvre moulu
Procédé
Réaliser un sirop avec les sucres et l’eau, ajouter l’anti-cristallisant.
Verser sur les yaourts mélangés avec le genièvre. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
opaline genièvre
Ingrédients 4 personnes
200 g Sucre
50 g Glucose
75 g Eau
225 g Pâte brisée non sucrée en poudre
25 g Genièvre en poudre
Procédé
Cuire les sucres avec l’eau jusqu’au caramel à 185°. Ajouter le mélange pâte brisée et genièvre tiédi au four, puis étaler finement sur un marbre. Laisser refroidir, mixer puis fondre la poudre obtenue sur un Silpat®, dans un four à 180° et détailler des rectangles (de 8 x 1 cm).
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