MYRTILLES AU GÉNÉPI

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA SPHÈRE COULANTE

• 200 g de myrtilles sauvages

• 5 g de jus de citron vert
• 1,6 g de pectine NH
• 8 g de sucre

• 4 g de masse gélatine

 

Chauffer les myrtilles et le jus de citron à 40°C, mixer puis incorporer le mélange sucre/pectine et donner une ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu, couler en sphère de 3 cm de dia- mètre et congeler.

 

POUR LA COUVERTURE SPHÈRE

• 125 g de beurre de cacao
• 100 g de couverture Dulcey

Fondre le beurre de cacao et le Dulcey et y tremper les sphères de myrtille congelées à l’aide d’un pique.

 

POUR LA CHANTILLY GÉNÉPI

• 500 g de crème 35 %

• 25 g de masse gélatine

• 112 g d’Opalys
• 65 g de génépi
• 1 gousse de vanille

 

Chauffer la crème et infuser la vanille pendant 3 heures.
Passer au chinois sur le chocolat et bien mixer.
Ajouter la gélatine fondue, mixer et laisser refroidir. Une fois refroidie, ajouter l’alcool et laisser 12 heures reposer au réfrigérateur.

 

POUR LES MYRTILLES MACÉRÉES AU GÉNÉPI

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