Nage de rhubarbe

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de patisserie de Jean-yves Schillinger

Procédé

Mouler le parfait glacé fraise violette dans un cercle de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, bloquer au grand froid.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, décercler le parfait glacé fraise violette, parsemer autour une brunoise de fraise, la napper de nage de rhubarbe et disposer les tronçons de rhubarbe sur le parfait. Surmonter le tout d’un croustillant fraise garni de granité fraise.
Décor : feuille de mélisse.

 

Vin conseillé

Crémant d’Alsace brut - « Cuvée Julien » - Dopff au Moulin.

 

Nage de rhubarbe

Procédé

Éplucher, couper de la rhubarbe en bâtonnets, les cuire dans un sirop (50 % eau + 50 % sucre), dans un four à 160 °C pendant 30 minutes environ, refroidir.

 

Parfait glacé fraise violette

Ingrédients 8 personnes

80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
140 g Sucre
70 g Eau
250 g Pulpe de fraise
QS Arôme de violette
500 g Crème fouettée

 

Procédé

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter l’eau et la pulpe de fraise puis parfumer avec de l’arôme de violette. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt et faire prendre au grand froid.

 

Granité fraise

Ingrédients 8 personnes

1 l Eau
250 g Sucre
500 g Pulpe de fraise
QS Mélisse

 

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la pulpe de fraise et de la mélisse ciselée.
Verser dans une plaque à rebord, faire prendre au grand froid. Au moment, racler à l’aide d’une fourchette.

 

Croustillant fraise

Ingrédients 8 personnes

100 g Pulpe de fraise
200 g Sucre
70 g Farine
100 g Beurre fondu

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, laisser reposer l’appareil pendant 30 minutes environ.
Dresser des croustillants sur Silpat® à l’aide d’un pochoir, cuire dans un four à 180 °C jusqu’à coloration.

 

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