Neige au caviar, Caviaramel

Recette pour 6 personnes 
 

POUR LA CRÈME GLACÉE CARAMEL (J-1)
370 g de lait entier
22 g de poudre de lait
26 g de sucre semoule
36 g de dextrose
66 g de caramel en poudre
20 g de jaune d’œuf
113 g de crème liquide
3 g de Stab 2000

POUR LE CARAMEL MISO
108 g de sucre semoule
108 g de sirop de glucose
160 g de crème liquide
52 g de beurre doux
1 gousse de vanille de Madagascar
32 g de miso butternut
15 g de vodka

POUR LES BLANCS EN NEIGE
150 g de blanc d’œuf
35 g de sucre semoule
1 gousse de vanille de la Réunion
0,5 g de blanc Gallia

POUR LE PRALINÉ NOISETTE
200 g de sucre semoule
35 g d’eau
1 gousse de vanille de Madagascar
400 g de noisettes torréfiées 

POUR LA CRÈME ANGLAISE CAVIAR VANILLE
500 g de crème liquide
500 g de lait entier
175 g de jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
4 gousses de vanille de Madagascar
200 g de jus de caviar

POUR LA GAVOTTE VANILLE
288 g d’eau
27 g de beurre doux
54 g de sucre glace
30 g de farine T55
72 g de blancs d’œufs
1 gousse de vanille de Madagascar

FINITION (POUR 1 ASSIETTE)
20 g de crème glacée caramel
4 g de caramel miso
6 g de caviar jasmin
25 g de blancs en neige
20 g de crème anglaise caviar vanille
10 g de gavotte vanille
4 g de caviar Osciètre 
3 g de praliné noisette 
1 g de noisettes effilées

1 I Faire un caramel à sec avec du sucre en poudre, débarrasser sur une feuille sulfurisée et laisser figer. Une fois le caramel froid et figé, le mixer en poudre.
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 40°C et ajouter en pluie le sucre semoule mélangé avec le dextrose, la poudre de lait et le Stab. Cuire le tout à 82°C. Ajouter par-dessus le jaune d’œuf, mixer immédiatement, puis ajouter la poudre de caramel. Refroidir à +3°C et laisser maturer 24 heures. Le lendemain, mixer de nouveau et stocker en Pacojet.

2 I Réaliser un caramel à 190°C avec le glucose et le sucre semoule, décuire avec la crème liquide chaude infusée avec la vanille. Ajouter le beurre et le miso, mixer, ajouter la vodka pour finir. Conserver en poche à douille.

3 I Dans une cuve de batteur, monter les blancs en neige avec tous les ingrédients jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Mouler les blancs dans les flexipans en dôme de 8 cm (bien graisser le moule). Insérer l’insert bien au milieu et le recouvrir de blanc pour bien obturer le dôme. L’insert doit être bien congelé avant de cuire le tout. Cuire les blancs au four vapeur pendant 6 minutes à 80°C sans ventilation. Laisser refroidir avant de démouler avec beaucoup de minutie.

4 I Avec l’eau, le sucre et la vanille, réaliser un caramel et le débarrasser sur un silpat. Laisser figer le caramel complètement et mixer avec les noisettes torréfiées. Stocker en poche à douille.

5 I Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec tous les ingrédients, sauf le jus de caviar. Ajouter le jus de caviar dans la crème finie froide, mouler l’anglaise dans les flexipans en pomponette de 4 cm de diamètre (aux ¾). Congeler en cellule.

6 I Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le beurre et la vanille. Verser en deux fois sur le mélange sucre glace, farine et blancs d’œufs. La texture finale de l’appareil doit ressembler à celle d’une pâte à crêpe épaisse. Couler l’appareil sur une plaque Tefal bien droite en veillant à ce que l’appareil soit réparti de façon homogène (300 g par plaque). Cuire à 160°C en ouvrant le four toutes les 5 minutes pour faire sortir la vapeur. Cuire environ 15 minutes, décoller la gavotte en sortie de four et la mettre sur une grille avec une feuille sulfurisée. Mettre les gavottes cuites en panem humide de façon à les rendre souples. Détailler avec l’emporte-pièce fleur, ajourer la tuile avec un emporte-pièce rond de 2,5cm de diamètre. Recuire entre deux moules à tartelette bien graissés pendant 3 minutes à 180°C. Démouler et conserver en étuve.

FINITION ET DRESSAGE I Dans une boîte de caviar vide, lisser au fond la glace caramel puis, sur le dessus, le caramel miso avant de terminer par le caviar jasmin afin que l’on ne voie que le caviar. Dans une assiette, dresser un demi-dôme de blanc d’œuf, puis la gavotte sur le dessus. Déposer une demi-sphère de caviar, puis ajouter un peu de praliné noisette et des noisettes effilées.

I ACCORD DE BASTIEN DEBONO, DIRECTEUR DE LA SOMMELLERIE I
Tokay Szamorodni 2017
Domaine Lenkey (Hongrie)

Un vin liquoreux unique, jamais linéaire, vibrant, à l’acidité très fine et à la sucrosité très bien équilibrée. Travaillé en biodynamie, il offre une belle minéralité provenant des sols géologiques de la région. Son éclat marin vient mettre en relief le caviar tout en préservant la texture et le sucre du dessert.