Onglets principaux
Nid or noir Pouchkine
Ingredients:
Nid en chocolat
À l’aide d’une poche munie d’une fine douille décor, pocher des fils fins de chocolat noir sur une plaque congelée.
Après quelques secondes, former un nid, réserver.
Montage
Chemiser un cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur avec une bande de rhodoïd. Disposer un disque de biscuit amande café puis un disque de croustillant praliné de 14 cm de diamètre. Démouler et appliquer un disque de mousseux vanille pécan et garnir avec la mousse onctueuse chocolat sarrasin. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Décercler l’entremets, le napper entièrement avec le glaçage chocolat.
Réaliser un décor au cornet chocolat lait, poser au centre, un nid en chocolat noir et le garnir avec des oeufs en chocolat de différentes tailles.
Décor : petites fleurs en pâte d’amande et pulvérisées au pistolet chocolat noir.
Vin conseillé
Banyuls Grand Cru 2004 - « Baillaury » - Cave de l’Abbé Rous.
Son caractère inimitable de force et de douceur, offre des arômes complexes et chargés d’épices. Étonnant mariage avec ce dessert puissant en chocolat et sarrasin grillé.
Biscuit amande café
Ingrédients environ 3 entremets
500 g Pâte d’amande (à 50 %)
30 g Pâte de café
500 g OEufs (soit 10)
100 g Farine
10 g Fécule
80 g Beurre fondu chaud
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger la pâte d’amande avec la pâte de café. Ajouter les oeufs petit à petit puis monter l’appareil en vitesse moyenne pendant 15 minutes environ. Incorporer la farine tamisée avec la fécule puis le beurre fondu chaud. Dresser dans un cadre (de 40 x 60 x 1 cm) et cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 8 minutes environ.
Croustillant praliné
Ingrédients environ 3 entremets
35 g Couverture noire à 75 % (Tanzanie)
65 g Praliné noisette
65 g Pâte de noisette
65 g Pailleté feuilletine
Procédé
Fondre la couverture à 40 °C, ajouter le praliné et la pâte de noisette puis incorporer le pailleté feuilletine. Étaler l’appareil dans des cercles de 14 cm de diamètre.
Réserver au grand froid.
Noix de pécan caramélisées
Ingrédients environ 3 entremets
90 g Sucre semoule
30 g Eau
120 g Noix de pécan hachées
4 g Beurre de cacao
Procédé
Cuire le sucre semoule avec l’eau à 118 °C,najouter les noix de pécan hachées. Sabler puis caraméliser à feu doux. Ajouter le beurre de cacao et réserver au sec.
Mousse onctueuse chocolat sarrasin
Ingrédients environ 3 entremets
20 g Sarrasin
75 g Crème fleurette
200 g Lait
55 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
25 g Sucre semoule
155 g Couverture noire à 75 % (Tanzanie)
140 g Couverture lait (Élysée)
240 g Crème fouettée
Procédé
Dans une casserole, torréfier le sarrasin, décuire avec la crème et laisser infuser pendant 20 minutes environ puis chinoiser.
Porter à ébullition le lait avec la crème de sarrasin, ajouter les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre semoule. Cuire le tout à 85 °C, mixer, verser sur les couvertures hachées semi-fondues puis incorporer la crème fouettée montée souple. Dresser aussitôt.
Mousseux vanille pécan
Ingrédients environ 3 entremets
20 g Sucre semoule
10 g Eau
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,5 g)
80 g Meringue italienne
155 g Crème fouettée
2 g Vanille liquide
3 g Gousse de vanille fendue et grattée
85 g Noix de pécan caramélisées
Procédé
Cuire le sucre semoule avec l’eau à 118 °C, verser sur les jaunes d’oeufs en fouettant jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la gélatine fondue chaude puis incorporer la meringue italienne et la crème fouettée parfumée à la vanille. Ajouter les noix de pécan caramélisées, mélanger le tout délicatement, dresser aussitôt.
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