NOISETTE, THÉ, MUCILAGE

FLORENT MARGAILLAN 

LA CHÈVRE D’OR À ÈZE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’ANGLAISE NOISETTE
• 200 g de lait
• 200 g de crème
• 60 g de sucre
• 88 g de jaunes d’œufs
• 40 g de pâte de noisette

Chauffer le lait et la crème. 
Mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser le liquide chaud sur le mélange et cuire à 83°C. Ajouter la pâte de noisette, mixer, refroidir rapidement et réserver.

POUR LE CRÉMEUX NOISETTE
• 200 g de lait
• 200 g de crème
• 60 g de sucre
• 880 g de jaune d’œuf
• 40 g de pâte de noisette
• 28 g de masse gélatine

Procéder comme pour l’anglaise puis incorporer la pâte de noisette et la masse gélatine. Mixer, refroidir et réserver.

POUR LE CROUSTILLANT FILO
• 10 feuilles de pâte filo
• QS beurre fondu
• QS sucre muscovado

Détailler des disques de 9 cm dans la pâte filo, puis les beurrer au pinceau, les saupoudrer de sucre muscovado, les superposer par deux et les déposer dans des moules en forme de fleur (Ø 6 cm). Cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

POUR L’EAU DE THÉ
• 500 g d’eau
• 75 g de sucre
• 12 g de thé noir Brown Sugar

Chauffer l’eau à 95°C, ajouter le thé et laisser infuser 5 minutes. Filtrer et réserver.

POUR LA GELÉE THÉ
• 125 g d’eau de thé
• 11 g de masse gélatine
• 5 g d’Oabika

Dissoudre la gélatine dans le thé chaud, puis incorporer l’Oabika. Débarrasser dans une boîte. Refroidir et réserver.

POUR LE SABLÉ FARINE GRILLÉE
• 450 g de beurre
• 9 g de fleur de sel
• 360 g de cassonade
• 150 g de sucre
• 3 œufs entiers
• 615 g de farine torréfiée
• 15 g de bicarbonate

Crémer le beurre, la fleur de sel, la cassonade et le sucre. Incorporer les œufs puis la farine et le bicarbonate préalablement mélangés.  
Laisser reposer une heure au frais, puis étaler à 1 cm d’épaisseur. 
Détailler des disques de 3 cm et les cuire 4 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
• 1 kg de noisettes
• 300 g de sucre
• 80 g d’eau
• QS huile de noisette

Cuire eau et sucre à 121°C, ajouter les noisettes et cuire jusqu’à caramélisation.
Ajouter un filet d’huile de noisette, débarrasser sur papier cuisson et laisser refroidir.

POUR LE SORBET MUCILAGE
• 300 g de mucilage frais
• 400 g de purée de poire
• 100 g d’Oabika
• 50 g de jus de citron jaune

Mélanger les ingrédients et turbiner jusqu’à obtention d’un sorbet lisse. Réserver au congélateur.

POUR LE SABAYON THÉ
• 180 g de jaunes d’œufs
• 300 g de lait
• 200 g de crème
• 100 g de sucre
• 50 g de Pro Espuma à froid
• 200 g d’eau de thé

Réaliser une anglaise avec les jaunes, le lait, la crème et le sucre. Refroidir puis incorporer l’eau de thé et le Pro Espuma. Répartir en siphons puis percer une cartouche de gaz par siphon et réserver au réfrigérateur.

POUR LE GEL MUCILAGE
• 200 g de mucilage frais
• 3,6 g de pectine NH
• 0,6 g de fleur de sel
• 5 g de jus de citron vert

Mélanger les ingrédients, porter à ébullition, mixer puis refroidir. 
Mixer à nouveau, débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE
Verser un peu d’anglaise noisette dans le fond de l’assiette. Garnir les croustillants filo à mi-hauteur avec le crémeux noisette, ajouter un disque de sablé. Disposer des points de gelée au thé autour.
Pocher le sorbet mucilage à la douille mini saint-honoré en forme de fleur. Parsemer de noisettes caramélisées concassées. Ajouter quelques pointes de gel mucilage.
Servir le sabayon thé en siphon à part.

  Assiette : Stéfan Anderson 

Accord de Mathieu Sellier
Sauternes,
Château d’Yquem 1er Cru Classé Supérieur 2021
C’est à l’issue d’une masterclass avec Château d’Yquem que je me suis rendu compte du potentiel de ce millésime 2021 servi en magnum. Sa fraîcheur et son incroyable 
équilibre donne à ce dessert gourmand le pep’s 
dont il a besoin. Une manière idéale de terminer
son repas en beauté.