NOISETTE TONKA

RECETTE POUR 5 PERSONNES

 

POUR LA GAVOTTE CROUSTILLANTE

• 292 g d’eau
• 30 g de beurre
• 68 g de blancs d’œufs

• 58 g de sucre glace
• 28 g de farine
• 4 g de maïzena

 

Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition.
Mélanger les poudres avec les blancs, incorporer l’eau et le beurre puis remettre 10 secondes à feu doux et stocker.
Étaler à l’aide du chablon et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C ventilation 6 ouvert
À la sortie du four, rouler avec les tubes à cannoncini.

 

POUR L’INFUSION NOISETTE

• 500 g de lait
• 40 g de noisettes

 

Porter le lait à ébullition puis faire infuser les noisettes pendant 3 heures. Passer au chinois avant d’utiliser pour la pâtissière.

 

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE NOISETTE

• 340 g d’infusion noisette

• 70 g de jaunes d’œufs
• 16 g de maïzena
• 225 g de chocolat Dulcey

• 23 g de praliné

 

Porter l’infusion noisette à frémissement, verser sur les jaunes mélangés à la maïzena, faire épaissir sur feu moyen puis incorporer le chocolat Dulcey et le praliné.

 

POUR LA GANACHE MONTÉE TONKA

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Portrait du chef

Entre Quentin Lechat et la pâtisserie, la passion n’est pas née tout de suite. L’étudiant en Sciences politiques s’est peu à peu laissé séduire par l’aspect technique et créatif, laissant au fil du temps exprimer un réel talent qui l’amène aujourd’hui au poste de chef pâtissier d’un des plus élégants palaces de la capitale.

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