Noisettes d'agneau de l'Aveyron rôti, bonbon croustillant d'épaule aux épices, panisses, tomate et salade d'herbes

Préparation

Lever, parer les filets sur la selle d’agneau, les assaisonner puis les cuire sous vide dans un four vapeur à 56 °C pendant 40 minutes environ ; jusqu’à l’obtention de 56 °C à coeur.

Bonbon d’épaule

Désosser, parer l’épaule d’agneau, la rôtir, ajouter carottes, oignons, ail, thym, laurier et le ras el hanout. Dégraisser, ajouter les tomates et le concentré de tomate puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau, couvrir, cuire dans un four à 180 °C pendant 6 heures environ.

Émietter la chair de l’épaule et la réserver.

Passer la cuisson au chinois, réduire jusqu’à demi-glace, verser la chair et ajouter les fruits secs. Mélanger, mouler dans des cadres (de 5 x 1 x 1 cm) puis réserver au froid. Beurrer la pâte à filo, démouler un cadre, rouler, le tout, souder et colorer les 4 faces dans une poêle, avec du beurre.

Pistou

Effeuiller la coriandre, ajouter l’huile d’olive, l’huile d’arachide, les pignons de pin, l’ail, le parmesan et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Panisse

Chauffer 125 g d’eau avec le beurre, sans faire bouillir. Mélanger la farine de pois chiche dans l’eau restante, passer au chinois étamine puis verser sur le mélange eau beurre. Mélanger et couler dans un cadre (de 15 x 15 cm) ; refroidir et détailler avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.

Concassée de tomate

Monder les tomates, les épépiner et les couper en brunoise.

Suer l’oignon ciselé, ajouter thym, laurier, brunoise et concentré de tomate ; cuire le tout pendant 20 minutes environ.

Salade d’herbes

Éplucher cerfeuil et aneth, couper la ciboulette en petits bâtonnets, les mélanger.

Finition

Sortir les filets d’agneau de la poche sous vide puis les colorer et les trancher.

Tailler les bonbons d’épaule d’agneau ; frire les panisses à 170 °C ; assaisonner la salade d’herbes.

Présentation

Dans une assiette, dresser deux tranches de filet d’agneau intercalées avec trois bonbons d’épaule d’agneau. Verser le pistou et disposer deux panisses surmontées avec la concassée de tomate et la salade d’herbes.

Vin conseillé

Cornas 2008 - Domaine du Tunnel - Stéphane Robert.

Nous nous dirigeons dans la vallée du Rhône avec ce vin de caractère qui s’accordera très bien avec la typicité de l’agneau.