Noix de Saint-Jacques fumées minute aux épines de résineux, radis et risotto de coquillettes à la truffe noire

Préparation

Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les ébarber, les rincer et les fumer avec de la sciure et des épines de pin pendant 2 à 3 minutes environ.

Nettoyer et réserver les barbes.

Émulsion

Suer l’échalote avec le céleri et les barbes de Saint-Jacques, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller avec l’eau, le lait et la crème, cuire jusqu’à liaison, chinoiser, assaisonner et émulsionner au moment.

Risotto de coquillettes

Suer l’oignon ciselé avec une noix de beurre, ajouter et nacrer les coquillettes concassées puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond blanc, cuire pendant 8 minutes environ, lier avec le beurre et le parmesan puis ajouter la truffe.

Cuisson

Avec de l’huile, poêler les noix de Saint- Jacques assaisonnées, éponger.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le risotto à l’aide d’un cercle, poser dessus les noix de Saint- Jacques et les radis.

Ajouter l’émulsion au moment, devant le convive.

Vin conseillé

Hermitage 2001 - Jean-Louis Chave.

Évolution et race, texture et complexité de saveur.