Noix de Saint-Jacques rôties au sautoir, potiron confit, truffe et émulsion au lard fumé

Palets de potiron truffés

Couper 3 tranches de potiron de 9 mm d’épaisseur, puis, à l’aide d’un emportepièce de 2 cm de diamètre, détailler 12 palets. Les cuire dans le fond blanc avec sel, poivre, thym et laurier. En fin de cuisson, les glacer avec la cuisson réduite et montée au beurre.

Cuire les parures de potiron dans du lait, égoutter, tamiser puis égoutter la pulpe sur un linge. Monter la pulpe au beurre et ajouter la truffe hachée.

Émulsion au lard fumé

Faire revenir la poitrine fumée avec thym, laurier et ail. Ajouter la crème, le lait et la lécithine, porter à ébullition. Mixer, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au bain-marie et au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Gelée de betterave

Mixer les betteraves, passer au chinois étamine. Diluer la purée avec l’eau, assaisonner, ajouter l’agar-agar et porter à frémissement pendant 2 à 3 minutes. Couler aussitôt une fine couche régulière sur un plateau et bloquer au froid. Détailler avec un emporte-pièce de 12 cm de diamètre et couper en deux ; obtenir des demi-disques.

Poudre de lard

Tailler la poitrine en fines tranches, les disposer sur une plaque et sécher dans un four à 90 °C pendant 1 heure environ. Laisser refroidir et mixer. Sécher sur un papier absorbant.

Cuisson

Cuire les noix de coquilles Saint-Jacques dans un sautoir avec beurre et huile ; les obtenir colorées et translucides. Assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un demi-disque de gelée de betterave, poser dessus 3 palets de potiron surmontés d’une quenelle de purée et d’un chips de potiron. Disposer deux noix de coquilles Saint-Jacques puis la poudre de lard. Verser l’émulsion au lard fumé.

Décor : lamelles de truffe.

Vin conseillé

Saint-Mont - « Cuvée Le Faîte » 2008 - Plaimont.

Une bouche légèrement pétillante comme sur un perlé.