Onglets principaux
Odéon
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 5 de hauteur, déposer un disque de biscuit macaron (voir page 80). Couler la mousse chocolat, démouler et appliquer un disque de crémeux vanille, disposer un disque de biscuit chocolat. Finir de garnir et lisser avec la mousse chocolat, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler l’entremets, le glacer entièrement avec le glaçage noir marbré de glaçage blanc. Appliquer des macarons blancs sur le pourtour.
Vin conseillé
Rivesaltes Ambré.
Biscuit macaron
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
200 g Poudre d’amande
270 g Sucre glace
100 g Farine
330 g Blancs d’oeufs (soit 11)
270 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine puis tamiser le tout. Monter les blancs avec le sucre semoule en meringue mousseuse, incorporer petit à petit le mélange tamisé dans la meringue, dresser sur papier cuisson et cuire dans un four à 180° pendant 12 minutes environ.
Biscuit chocolat
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
150 g Pâte d’amande
170 g Beurre
250 g Jaunes d’oeufs (soit 12)
60 g Purée de noix de coco
50 g Cacao en poudre
90 g Couverture noire à 70 %
185 g Blancs d’oeufs (soit 6)
85 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger la pâte d’amande avec le beurre et les jaunes d’oeufs. Incorporer la purée de noix de coco. Ajouter le cacao en poudre et la couverture noire fondue chaude puis monter le tout. Monter les blancs mousseux avec le sucre. Mélanger les deux masses. Verser délicatement la première masse sur les blancs mousseux. Dresser sur plaque, cuire à 190° pendant 10 minutes.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 1 entremets
110 g Couverture noire à 62 % (Carupano - Chocolaterie de l’Opéra)
50 g Couverture noire à 70 % (Carupano - Chocolaterie de l’Opéra)
50 g Crème chaude
85 g Sirop à 30° B
70 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
170 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Fondre les couvertures, ajouter la crème chaude et réaliser une émulsion.
Verser le sirop à 30° B chaud sur les jaunes, pocher le tout à 85° puis monter dans un batteur jusqu’à complet refroidissement. Incorporer les couvertures fondues et 1/3 de la crème fouettée puis la crème fouettée restante. Dresser aussitôt.
Crémeux vanille
Ingrédients environ 1 entremets
Crème anglaise :
1 Gousse de vanille fendue et grattée
170 g Crème
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
25 g Sucre
1,3 g Gélatine en poudre
6,5 g Eau
Procédé
Infuser la vanille dans la crème et réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ; cuire à 85°. Refroidir à 60°, ajouter la gélatine gonflée dans l’eau, mixer le tout, réserver au froid. Couler 180 g d’appareil dans des cercles de 16 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Glaçage noir
Ingrédients environ 10 entremets
300 g Sucre
200 g Eau (150 + 50)
250 g Crème
100 g Glucose
100 g Cacao en poudre
30 g Sucre inverti (Trimoline)
10 g Gélatine en poudre
Procédé
Cuire le sucre avec 150 g d’eau à 110°, décuire avec la crème et le glucose, ajouter le cacao en poudre. Porter à ébullition, ajouter le sucre inverti puis la gélatine gonflée dans l’eau restante. Mixer le tout, réserver.
Glaçage blanc
Ingrédients environ 10 entremets
250 g Crème
500 g Couverture ivoire
400 g Glucose
500 g Nappage blond
20 g Oxyde de titane
Procédé
Verser la crème chaude sur la couverture. Ajouter les ingrédients restants, réserver.
Portrait du chef
C’est au-delà des ruelles pentues de La Croix-Rousse à Lyon que l’on trouve la Maison Bouillet. Henri, le père, a choisi ce quartier de la cité des Gones pour s’établir il y a presque quarante ans. Ses pâtisseries et ses chocolats ont vite conquis le cœur des gourmands.
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