RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LE TOURTEAU
• 1 tourteau de 400 g environ • 500 g de vinaigre blanc
• 500 g de vin blanc
• 500 g d’eau
• 30 g de carottes • 30 g d’oignons
Préparer le court-bouillon avec le vin blanc, le vinaigre blanc et l’eau. Ajouter la carotte et l’oignon taillés en mirepoix puis porter à frémissement pendant 15 minutes et cuire le tourteau en immersion durant 4 minutes (compter 1 minute aux 100 g). Laisser refroidir quelques minutes puis décortiquer délicatement.
POUR LES MAQUEREAUX
• 4 maquereaux de 300-400 g
Lever les filets de maquereaux, les désarêter puis disposer les filets pendant 7 minutes dans du gros sel.
Enlever délicatement la peau à l’aide d’une pince à épiler puis tailler chaque filet en lamelles épaisses et réserver au frais.
POUR LE COULIS DE RIQUETTE
• 100 g de riquette •50gdecrème
Faire réduire de moitié la crème liquide puis ajouter la riquette et mixer fortement l’ensemble.
Passer au chinois fin puis réserver au frais.
POUR LA NAGE ÉMULSIONNÉE
• 25 g de nage de cuisson du tourteau •10gdemiel
• Le jus d’un citron
• 100 g d’huile d’olive
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