ODYSÉE MARINE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TOURTEAU

 

• 1 tourteau de 400 g environ • 500 g de vinaigre blanc
• 500 g de vin blanc
• 500 g d’eau

• 30 g de carottes • 30 g d’oignons

Préparer le court-bouillon avec le vin blanc, le vinaigre blanc et l’eau. Ajouter la carotte et l’oignon taillés en mirepoix puis porter à frémissement pendant 15 minutes et cuire le tourteau en immersion durant 4 minutes (compter 1 minute aux 100 g). Laisser refroidir quelques minutes puis décortiquer délicatement.

 

POUR LES MAQUEREAUX

• 4 maquereaux de 300-400 g

Lever les filets de maquereaux, les désarêter puis disposer les filets pendant 7 minutes dans du gros sel.
Enlever délicatement la peau à l’aide d’une pince à épiler puis tailler chaque filet en lamelles épaisses et réserver au frais.

 

POUR LE COULIS DE RIQUETTE

• 100 g de riquette •50gdecrème

Faire réduire de moitié la crème liquide puis ajouter la riquette et mixer fortement l’ensemble.
Passer au chinois fin puis réserver au frais.

 

POUR LA NAGE ÉMULSIONNÉE

• 25 g de nage de cuisson du tourteau •10gdemiel
• Le jus d’un citron
• 100 g d’huile d’olive

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