Œuf bio, croustillant de parmesan, asperges de la ferme de Nogaret, «hollandaise» au kalamansi, lomo Bellota

Préparation

Éplucher les asperges, peler les tiges « à blanc » sur 2 cm puis les cuire à l’anglaise. Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisée, étaler le parmesan à l’aide d’un pochoir (de 4 x 25 cm) puis cuire dans un four à 170 °C pendant 8 minutes environ.
Dès la sortie du four, enrouler les bandes autour de cercles de 6 cm de diamètre.

Hollandaise au kalamansi

Réaliser un sabayon avec les jaunes et le jus de kalamansi, incorporer le beurre fondu en montant au fouet, passer au chinois étamine puis ajouter la crème fouettée, assaisonner.
Verser dans un siphon, gazer une fois.

Procédé

Cuire les oeufs bio mollets dans de l’eau bouillante vinaigrée pendant 5 minutes 30 environ. Refroidir, écaler et paner 2 fois à l’anglaise (farine, oeufs, chapelure). Au moment, frire les oeufs à 140 °C pendant 1 minute environ.

Finition

Glacer les asperges avec le beurre et le fond blanc.
Garnir un croustillant de parmesan avec la « hollandaise » au kalamansi.

Présentation

Dans une assiette, dresser un croustillant de parmesan et un oeuf frit. Disposer les asperges puis les fines tranches de lomo.
Décor : vinaigre balsamique réduit, pousses de betterave et de moutarde frisée.

Vin conseillé

Chablis Premier Cru Vaillons 2000 - Domaine du Vieux Château – Daniel-Étienne Defaix.