Œuf coque au foie gras et truffe, une mouillette sarladaise

Royale de foie gras

Faire bouillir la crème liquide assaisonnée et la mixer avec le foie gras dans un Thermomix® puis ajouter les oeufs et passer au chinois. « Désaérer » dans une machine sous vide.

Garnir aux 2/3 des coquilles d’oeufs toqués et nettoyés. Filmer, cuire dans un four mixte à 80 °C et 20 % d’humidité pendant 10 minutes environ.

Brouillade truffée

Battre les oeufs à l’aide d’une fourchette avec sel, poivre et le beurre en parcelles.

Les cuire au bain-marie en les travaillant avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Ajouter la crème chaude, un trait de jus de truffe et les pelures de truffe, mixer dans un Thermomix ® (à 65 °C), rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon.

Réserver au chaud dans un bain-marie.

Mouillette sarladaise

Tartiner les tranches de pain avec le beurre salé puis les colorer sur les 2 faces à la plancha.

Les parer et les garnir encore chaudes avec des fines tranches de truffe, comme un sandwich. Détailler 10 mouillettes.

Finition et présentation

Garnir les royales d’oeufs encore chaudes avec la brouillade truffée et poser dessus une rondelle de truffe noire. Accompagner avec les mouillettes sarladaises.

Vin conseillé

Bergerac - « Contine Périgourdine » 2010 - Château Tour de Gendres.

L’expression de la muscadelle à petits grains à parfaite maturité avec ses notes d’épices douces, qui soutiennent une bouche généreuse et fraîche.