Œuf fermier cuit à basse température, chorizo ibérique, oignons doux, fougasse liquide

Jus au chorizo ibérique

Infuser le chorizo ibérique dans le fond de veau pendant 15 minutes environ, mixer et chinoiser. Laisser refroidir, dégraisser, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar et couler dans des verres. Laisser prendre au froid.

Velouté d’oignons doux

Éplucher et ciseler les oignons, les colorer dans une sauteuse, mouiller avec le bouillon de légumes, cuire pendant 10 minutes environ.

Crémer, mixer dans un blender et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Fougasse liquide

Colorer les grattons dans une poêle, déglacer avec le bouillon de légumes. Laisser infuser pendant 15 minutes environ, mixer dans un blender, puis ajouter le sucro. Chinoiser, verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au bain-marie à 60 °C.

Procédé

Casser un oeuf fermier dans un verre, ajouter le jus au chorizo, filmer et cuire dans un four vapeur à 65 °C pendant 45 minutes environ.

Finition et présentation

Dresser le velouté d’oignons doux sur l’oeuf cuit à basse température puis ajouter la fougasse liquide.

Décor : shiso rouge, ciboulette ciselée.

Vin conseillé

Vin de Pays d’Oc blanc 2010 - Mas d’Espanet.

Un « vin naturel sans soufre », frais, rafraîchissant, doté d’une belle minéralité légèrement grillée.