Oeuf frit en croûte de riz, carpaccio de cèpes de pays et oreille de cochon de lait

Préparation

Cuire les œufs mollets dans de l’eau frémissante pendant 5 minutes, les écaler et réserver.

Nettoyer les cèpes de châtaignier et en réserver 4 têtes. Tailler les cèpes restants en carpaccio puis les dresser au centre d’une assiette de service, assaisonner de fleur de sel et d’huile d’olive à l’écorce de citron. Réserver au froid.

Rôtir à la poêle les 4 têtes de cèpes réservées avec une noix de beurre pendant 2 minutes environ, réserver et parsemer la persillade.

Procédé

Paner les œufs mollets en les passant dans de la farine, puis dans des blancs d’œufs battus et dans du riz vert plat. Les frire à 180 °C pendant 20 secondes environ, éponger sur un papier absorbant.

Finition et présentation

Déposer une tête de cèpe sur un carpaccio puis un œuf frit dessus. Ajouter une oreille de cochon de lait frite, de la corne de cerf, huile d’olive et vinaigre de Xérès. Parsemer des billes d’huile d’olive.

Vin conseillé

Vin de pays des Côtes de Thongue - « Si nous parlions carignan » - Mas des Brunes.