œuf, maïs, carvi

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Oeuf maïs par David Toutain
Ingrédients environ 40 personnes

40 OEufs

Mousse de maïs :

   600 g Maïs en grains

   200 g Crème

   100 g Eau filtrée

   3 g Sel

   1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

   50 g Whisky Bourbon

Caramel :

   60 g Sucre

   30 g Grains de carvi (plante aromatique au goût anisé)

   160 g Crème

   40 g Vinaigre blanc

QS Ciboulette, fleur de sel

Mousse de maïs

Chauffer à 80 °C la crème avec l’eau, ajouter le sel, la gélatine, puis laisser refroidir. Sécher les grains de maïs dans une poêle et à feu doux, flamber au whisky, verser dans la première masse, mixer le tout puis filtrer. Verser dans un siphon d’1 litre, gazer deux fois et réserver au froid.

 

Caramel

Cuire le sucre jusqu’au caramel ; aux 3/4 de la cuisson, ajouter les grains de carvi et cuire le tout pendant 4 minutes à feu doux. Déglacer avec la crème, ajouter le vinaigre puis recuire pendant 10 minutes environ. Filtrer et réserver au froid.

 

Procédé

Décalotter les oeufs à l’aide d’un toque-oeuf et d’une lame de rasoir pour obtenir une coupure nette. Séparer les jaunes des blancs puis remettre les jaunes dans les coquilles. Les cuire au bain-marie à maximum 60 °C pendant 4 minutes environ. Les réserver au chaud.

 

Finition et présentation

Garnir une assiette creuse avec du foin, déposer un oeuf, ajouter la ciboulette ciselée, des grains de maïs cru, de la fleur de sel puis la mousse de maïs et un trait de caramel. Sur un galet, disposer une mouillette de pain de maïs.

 

Vin conseillé

Alsace - « Pinot Blanc Auxerrois » 2013 - Domaine Albert Mann - Jacky & Marie-Thérèse Barthelmé.

Millésime ensoleillé qui a permis de garder des trames fraîches et un nez très ouvert. Des pointes de gourmandises se décèlent en final pour accompagner le caramel au carvi et le maïs.

 

Pain de maïs

Ingrédients 1 plaque (de 25 x 35 cm)

225 g Farine T.55

100 g Semoule de maïs

15 g Poudre à lever (baking powder)

4 g Sel

70 g Sucre

230 g Lait fermenté

60 g Crème

100 g OEufs (soit 2)

60 g Huile

30 g Miel

120 g Beurre fondu

 

Procédé

Dans un récipient, mélanger les ingrédients en poudres. Dans un autre récipient, mélanger les ingrédients liquides.

Mélanger les deux appareils, étaler sur une plaque (de 25 x 35 cm) et cuire dans un four à 160 °C pendant 24 minutes environ.

Portrait du chef

David Toutain, restaurant David Toutain, à Paris
David Toutain
De son premier stage au Manoir du Lys à l’Agapé-Substance, en passant par Alain Passard et Marc Veyrat, le CV du jeune chef est conséquent et pourtant il nous en parle avec les yeux qui brillent,  s’émerveille comme un chef débutant. « J’ai eu beaucoup de chance dans ma vie, j’ai toujours été là où je voulais être. J’ai travaillé pour des chefs que j’ai choisis, avec leur cuisine d’auteur, avec leur image, leur passé, leur patrimoine. Il était important pour moi de vivre leur passion, leur vie de tous les jours, leur histoire aussi. » */
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