ŒUF MEURETTE

CÉDRIC BURTIN

RECETTE POUR 8 PERSONNES     

POUR LE MÉLANGE DUXELLES
140 g de poitrine fumée 
140 g de champignons 
140 g d’oignons jaunes 

POUR LE MÉLANGE BŒUF
700 g de joue de bœuf
50 g de persil
300 g de mélange duxelles
200 g de son de moutarde

POUR LES CROÛTONS
50 g de pain de mie
PM huile d’olive
PM beurre mousseux

POUR LES ŒUFS DE CAILLE POCHÉS 
8 œufs de caille 

POUR LES DISQUES DE CHAMPIGNONS
100 g de champignons de Paris

POUR LA POUDRE DE CHAMPIGNONS
300 g de champignons de Paris 

POUR LE PERSIL CRISTALLISÉ
8 pousses de persil 
PM huile de pépins de raisin

POUR LA GLACE VIN ROUGE
1 l de pinot noir
PM parures de poitrine fumée 
PM baies de genièvre
PM oignons mirepoix
1 tête d’ail

POUR LA SAUCE MEURETTE 
2 oignons blancs émincés
32 g de poitrine fumée en mirepoix
32 g champignons bruns escalopés
2 bouteilles de pinot noir
320 g de bouillon de champignons
500 g de bouillon de bœuf réduit
PM ail
PM thym

FINITION 
120 g de sauce meurette
4 g de pommade jaune d’œuf

1 I Tailler la poitrine fumée en brunoise. Réaliser une duxelles avec les champignons et les oignons jaunes ciselés (quantité : tant pour tant). Faire revenir les oignons et le lard, faire suer, puis rajouter la duxelles de champignons. Réserver.

2 I Tailler la joue de bœuf en julienne, ajouter le mélange duxelles, le persil ciselé finement et le son de moutarde. Mélanger puis assaisonner avec du sel fin et de l’huile d’olive. Réserver.

3 I À la trancheuse, tailler des tranches de pain de mie de 4 mm d’épaisseur. 
Réaliser des croûtons et les faire dorer dans un mélange d’huile d’olive et de beurre mousseux.

4 I Faire pocher des œufs de caille et les ébarber. Réserver.

5 I À l’aide d’une trancheuse, tailler des rondelles de champignons de 1 mm d’épaisseur, puis les emporte-piécer à 4 cm de diamètre. 

6 I Faire sécher les champignons escalopés au déshydrateur. Mixer puis passer au chinois et réserver dans un endroit sec dans une boîte hermétique.

7 I Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle, y mettre les pousses de persil jusqu’à cristallisation.

8 I Verser l’ensemble dans un rondeau et faire cuire jusqu’à réduction à glace.

9 I Démarrer la cuisson des oignons sans matière grasse, faire suer et colorer, rajouter la poitrine puis les champignons. Faire colorer l’ensemble et ajouter de l’ail et du thym. Verser les bouteilles de pinot noir et réduire à glace. Ajouter le bouillon de champignons, réduire à semi-glace, puis rajouter le bouillon de bœuf. Ajouter la glace de vin rouge et laisser cuire entre 1 h 30 et 2 heures.
Filtrer puis faire réduire l’ensemble.

FINITION I Mixer l’ensemble au blender.

DRESSAGE I Mettre une cuillère de mélange joue de bœuf au fond du bol, quelques croûtons, un œuf poché, une cuillère à soupe de sauce meurette, puis un disque de champignon saupoudré à moitié de poudre de champignon. Terminer par une pousse de persil cristallisée.

I Accord de Matthieu Martinache I 
Gevrey-Chambertin 2022, Domaine Arlaud

Depuis presque 30 ans, le domaine a décidé de préserver les terroirs de la Bourgogne en mettant en place différentes pratiques, notamment l’agriculture biologique. Ce grand vin de la côte de Nuits présente des notes de musc, d’épices et de fruits noirs, une réelle profondeur et une longueur en bouche qui accompagnent à merveille la sauce meurette, intense et puissante.