ŒUF MONTE-CARLO

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ŒUFS

•  4 œufs fermiers extra frais

Cuire les œufs dans un thermoplongeur à 62°C pendant 1h30, puis les plonger dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver un jaune bien coulant. Réserver. Sans thermoplongeur, les œufs peuvent se cuire pendant 15 minutes dans un four vapeur à 70°C.

POUR LA PURÉE DE MANIOC

•  400 g de racine de manioc
•  50 cl de lait
• 50 cl d’eau
•  25 cl de crème liquide
•  2 c. à s. d’huile de truffe blanche
•  Gros sel

Peler la racine de manioc à l’aide d’un couteau d’office afin d’ôter la peau puis la découper en tronçons réguliers de 4 cm. Réserver un morceau de 5 à 6 cm à part pour réaliser les chips.

Dans une casserole, recouvrir le manioc d’une fois et demie sa hauteur avec le lait et l’eau puis porter à ébullition et cuire 30 minutes en ajoutant un peu de gros sel. Porter la crème liquide à frémissement puis mixer avec le manioc cuit et égoutté jusqu’à obtenir une texture lisse. Passer au tamis pour supprimer toute trace de fibres. Réser ver.

POUR LES CHIPS DE MANIOC

• 50 cl d’huile de pépins de raisin
•  Sel fin

À l’aide d’une mandoline, tailler de fines lamelles de manioc dans le morceau restant puis les plonger quelques secondes dans un bain d’huile de pépins de raisin chauffée à 200°C. Débarrasser aussitôt sur un papier absorbant, saler au sel fin et réserver.

POUR L’ÉPONGE DE MANIOC

•  40 g de purée de manioc
• 125 g de blancs d’œufs
•  2,5 cl de lait
• 37 g de farine type T00
•  2,5 g de levure chimique

À l’aide d’un fouet, mélanger la purée de manioc, les blancs d’œufs, le lait, la farine et la levure. Passer au chinois étamine, débarrasser dans un siphon puis percer 2 cartouches de gaz. Remplir une timbale pouvant aller au four à micro-ondes aux deux tiers de cette préparation puis cuire 1 minute au four à micro-ondes. Laisser reposer à température ambiante puis démouler l’éponge.

POUR LA SAUCE PASSION

• 25 cl de jus de fruit de la passion
•  3 échalotes
• 15 g de beurre pour la cuisson des échalotes + 60 g pour le montage final de la sauce passion
• 1⁄2 c. à s. de miel
•  2,5 cl de vin blanc
• 1⁄2c.às.devinaigredexérès
•  1 clou de girofle
•  1 anis étoilé
• 1 cardamome verte
•  1⁄2 gousse de vanille
•  4 graines de coriandre
• 5 grains de poivre sauvage
•  60 cl de lait
• 60 cl de crème liquide

Émincer les échalotes, les faire revenir au beurre dans une cocotte puis ajouter le miel pour obtenir une légère caramélisation. Déglacer avec le vin blanc, puis avec le vinaigre. Ajouter le mélange d’épices, puis le jus de passion.

Porter à frémissement puis verser le lait et la crème et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine puis monter la sauce passion avec le restant de beurre, juste avant de servir à l’aide d’un mixeur plongeant.

FINITION ET DRESSAGE

•  2 c. à s. d’huile de truffe blanche
•  2 c. à s. de crème fouettée
• 1 truffe noire Mélanospurum de 40 g
• 4 pousses de capucine
•  4 pousses d’oseille buckler
•  Fleur de sel
• Quelques fleurs de romarin

Réchauffer les œufs dans une casserole d’eau tiède (35 - 40°C) pendant 15 minutes ou le même temps à 52°C dans un thermoplongeur. Ajouter l’huile de truffe blanche à la purée de manioc et assouplir le mélange avec la crème fouettée pour avoir une texture onctueuse et aérienne.

Disposer 4 cuillères à soupe de purée de manioc dans le fond d’assiettes creuses, casser un œuf au centre, puis ajouter une pincée de fleur de sel et râper la truffe généreusement à la mandoline.

Disposer un morceau d’éponge de manioc, quelques chips puis les pousses de capucine, d’oseille buckler et les fleurs de romarin. Terminer avec le jus de passion émulsionné.