OIGNON DE ROSCOFF, VENTRÈCHE DE THON, CAVIAR OSCIÈTRE

RECETTES POUR 8 PERSONNES

POUR LES OIGNONS

• 4 oignons de Roscoff
• 100 g de beurre
• 10 grains de poivre sauvage
• 3 champignons de Paris bruns
• 5 cl de vinaigre Pedro Ximenez 50 ans d’âge
• ½ botte d’aneth
• ½ botte de ciboulette
• 10 cl d’huile d’olive fruitée
• PM fleur de sel
• PM poivre du moulin

Éplucher les oignons de Roscoff, les mettre sous vide avec le beurre, le poivre sauvage et une pincée de sel, et cuire à 90°C pendant 40 minutes en four vapeur. Plonger dans l’eau glacée pour refroidir et stopper la cuisson.
Couper les oignons en deux. Garder les couches extérieures pour le dressage et hacher finement le reste au couteau. Réserver au réfrigérateur.

Laver et tailler les champignons en fine brunoise. Ciseler l’aneth et la ciboulette.
Mélanger la pulpe d’oignons hachés avec les champignons crus et les herbes ciselées puis assaisonner d’huile d’olive fruitée, de vinaigre Pedro Ximenez, fleur de sel et poivre du moulin et farcir les couches d’oignons réservées.

POUR LE BOUILLON D’OIGNONS

• 1 kg d’oignons jaunes
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 branche de thym
• 4 grains de poivre noir
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de marjolaine
• PM huile d’olive
• Sel fin

Éplucher les oignons jaunes, les émincer.
Dans une marmite, chauffer de l’huile d’olive puis ajouter les oignons, une pincée de sel et les faire caraméliser en remuant très souvent afin que les sucs restent sur les oignons et non dans le fond de la marmite.
Une fois les oignons bien colorés, déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié puis mouiller à hauteur avec de l’eau minérale.
Ajouter l’ail, le thym, le poivre et la marjolaine et laisser cuire entre 45 minutes et 1 heure.
Filtrer le bouillon et le faire réduire d’un quart. Réserver.

FINITION ET DRESSAGE

• 180 g de ventrèche de thon rouge fumée
• 50 g de caviar osciètre

Tailler la ventrèche de thon en bandes de 5 cm de longueur sur 4 cm de largeur et 5 mm d’épaisseur puis quadriller ces bandes.
Réchauffer les oignons farcis afin qu’ils soient tièdes.

Dans chaque assiette, disposer les tranches de ventrèche de thon puis le caviar sur le dessus. Verser le bouillon d’oignons bien chaud et le perler avec de l’huile d’olive fruitée.

Accord d’Audrey Emery :
Champagne Frerejean Frères VV26
Sélection issue de vieilles vignes. Un vieillissement prolongé en cave qui apporte une texture ronde, suivie de notes d’amandes grillées, pâtissières et une finale vanillée et boisée. Le tout est sublimé par une légère effervescence et une très belle longueur en bouche.