OMBLE CHEVALIER, BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL À L’ÉPICÉA

• 8 galets chauffés à 300°C dans un four pendant 30 minutes

 

POUR L’OMBLE CHEVALIER

• 8 filets d’omble chevalier du lac d’Annecy

 

Retirer la peau des filets et les désarêter. Saler puis les tailler dans le sens de la longueur.
Les disposer en quinconce dans un plat et réserver au frais.

 

POUR LE BEURRE D’ÉPICÉA

• 150 g de branches d’épicéa

• 4 branches de persil plat
• 250 g d’eau
• 5 g de gélatine

• 250 g de beurre pommade

• 10 g de jus de citron

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mixer le persil, les branches d’épicéa et l’eau puis passer au chinois étamine.
Porter le jus d’épicéa à ébullition, ajouter la gélatine et refroidir aussitôt.

Assaisonner la gelée avec le sel et le jus de citron, puis l’incorpo- rer au beurre pommade.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur puis congeler à plat.

 

FINITION ET DRESSAGE

• Branches d’épicéa

• Eau du lac d’Annecy

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