Onglets principaux
Orange à la crème de basilic, gelée au Grand Marnier et olives confites
Ingredients:
Finition et présentation
Dans un verre, couler la gelée d’orange au Grand Marnier jusqu’à mi-hauteur, laisser prendre au froid. Disposer un disque de biscuit à l’orange imbibé d’un sirop au Grand Marnier et dresser la crème au basilic à l’orange. Chemiser le bord du verre avec les rondelles d’olives confites, disposer un second disque de biscuit à l’orange imbibé, terminer par une fine couche de gelée d’orange au Grand Marnier et parsemer du crumble à l’orange. Bloquer au froid.
Gelée d’orange au Grand Marnier
Ingrédients environ 8 personnes
250 g Jus d’orange
20 g Sucre semoule
1 Zeste d’orange râpé
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
15 g Grand Marnier
Procédé
Porter le jus d’orange à ébullition avec le sucre et le zeste d’orange, ajouter la gélatine puis le Grand Marnier, couler aussitôt.
Biscuit à l’orange (environ 1 plaque de 40 x 60 cm)
Ingrédients environ 8 personnes
50 g OEufs (soit 3)
100 g Sucre glace
100 g Poudre d’amande
30 g Farine
20 g Beurre fondu
2 Zestes d’oranges râpés
200 g Blancs d’oeufs (soit 7)
4 g Blanc d’oeuf déshydraté
50 g Sucre semoule
Procédé
Dans un batteur, mélanger les oeufs avec le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le beurre et les zestes puis incorporer les blancs montés et serrés avec le blanc déshydraté et le sucre semoule. Dresser sur une feuille de papier cuisson, cuire dans un four à 180° pendant 10 à 12 minutes environ. Découper des disques de la taille du verre.
Crème au basilic à l’orange
Ingrédients environ 8 personnes
400 g Crème pâtissière
250 g Jus d’orange
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
145 g Beurre
2 Zestes d’oranges râpés
QS Basilic
Procédé
Mixer la crème pâtissière, ajouter le jus d’orange puis la gélatine. Incorporer le beurre, les zestes et du basilic ciselé, dresser aussitôt.
Olives confites
Ingrédients environ 8 personnes
400 g Olives noires dénoyautées
400 g Eau
250 g Sucre semoule
Procédé
Tailler les olives en rondelles, les blanchir, rincer sous l’eau froide, égoutter.
Crumble à l’orange
Ingrédients environ 8 personnes
100 g Beurre
100 g Sucre
100 g Poudre d’amande
80 g Farine
4 g Sel
1 Zeste d’orange râpé
Procédé
Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités, laisser reposer au froid puis émietter et cuire dans un four à 180° pendant 8 à 10 minutes environ.
Réaliser la crème au basilic à l’orange avec les ingrédients cités.
Découper les disques de biscuit à l’orange cuit.
Émietter le crumble à l’orange puis cuire.
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