Ormeaux bretons et Saint-Jacques, kabotcha au gingembre, meunière au cresson, tartare aux algues de rivière

Crème de cresson

Séparer les feuilles des queues de cresson, les réserver séparément.

Cuire les feuilles dans une eau bouillante salée pendant 15 minutes environ, passer, mixer et refroidir sur glace. Réserver 2 cuillères à soupe de purée pour la sauce.

Suer l’échalote au beurre, ajouter les queues de cresson, mouiller avec la crème et le bouillon de poule. Porter à frémissement pendant 20 minutes environ, passer et réserver 100 g d’appareil pour la sauce.

Flan de cresson

Porter la crème de cresson restante à ébullition, ajouter l’agar-agar, cuire pendant 1 minute, ajouter 150 g de vert de cresson.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant puis couler sur une plaque, filmer et refroidir sur glace.

Détailler des flans de cresson avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Sauce cresson

Mélanger les 2 cuillères à soupe de vert de cresson réservées avec les 100 g de crème de cresson également réservés, chauffer, mixer et assaisonner.

Tartare

Tailler au couteau les noix de Saint-Jacques, l’ormeau bien tapé et le vernis crus, mélanger le tout sur glace, ajouter une pointe de ciboulette ciselée, quelques gouttes de jus de citron vert. Dresser le tartare dans des coquilles d’ormeaux, ajouter une cuillère à thé de caviar et parsemer d’algues de rivière séchées, réserver au froid.

Procédé

Décoquiller, taper délicatement les ormeaux à l’aide d’un dos de cuillère à soupe et renouveler 3 fois l’opération puis les brosser et les laver.

Saisir les ormeaux avec le beurre salé et les gousses d’ail, pendant 2 minutes environ ; les obtenir « nacrés » (pour éviter qu’ils soient fermes).

Cuire pareillement les noix de Saint-Jacques. Infuser le bouillon de poule restant avec le gingembre et la citronnelle puis mixer le tout avec la crème fleurette, la brunoise de mangue et de pomme verte, et la cébette thaï.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 2 cuillères à café de kabotcha et poser 2 ormeaux dessus, disposer 2 flans de cresson, les napper avec la sauce cresson, poser dessus 2 noix de Saint-Jacques.

Dans une autre assiette, déposer un tartare puis un bol de bouillon au gingembre.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Muscadet Sèvre-et-Maine blanc - « Excelsior » 2004 - Domaine Luneau - Pierre Luneau Papin.

Dans cet accord, l’Armor se trouve magnifié entre l’iode de l’ormeau et le caractère floral, minéral de ce muscadet unique. Un mariage basé sur l’éclat, la nervosité. Un instant vivifiant sur fond d’océan.