Oursin, fenouil confit

Préparation

Ouvrir les oursins, prélever les langues, réserver les coques et les nettoyer.

Parer le fenouil, tailler 8 rectangles d’1 cm de longueur et les réserver au froid.

Purée de fenouil

Suer l’oignon avec l’huile d’olive, ajouter le fenouil et les épices, assaisonner, laisser suer pendant 15 minutes environ, ajouter l’eau et finir de cuire. Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Gelée de fenouil

Infuser la crème avec les graines de fenouil et l’anis, ajouter du sel, du poivre, la gélatine, puis le jus de fenouil, refroidir.

Sauce américaine

Suer l’échalote, ajouter les épices et le miel, déglacer avec le bouillon de langoustine, cuire à feu doux, ajouter le lait et le mazavarou, mixer le tout puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Gelée oursin

Chauffer la sauce américaine avec le jus d’oursin puis ajouter la gélatine.

Sauce oursin

Mélanger et porter à ébullition les ingrédients cités, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser 3 cercles de 6 cm de diamètre avec du gros sel, poser dessus 3 coques d’oursins.

Les garnir avec les langues d’oursin, recouvrir avec la purée de fenouil, 2 rectangles de fenouil cru, ajouter du poivre timut et napper avec la sauce oursin émulsionnée.

Dans un verre cocktail, disposer 5 langues d’oursin, recouvrir avec la gelée oursin, puis couler une fine couche de gelée de fenouil et ajouter la sauce oursin émulsionnée.

À savoir

Poivre timut : faux poivre originaire du Népal.

Mazavarou : condiment mauricien, composé de 26 épices et d’huiles essentielles. Il se présente sous forme de pâte.

Vin conseillé

Champagne millésimé.