Oxalis-langue de veau

La veille

Blanchir la langue de veau, départ eau froide jusqu’à l’ébullition, égoutter, rincer puis cuire à couvert d’eau avec un panais et les gros oignons pendant 2 heures environ à frémissement (sans ébullition). Égoutter, peler la langue, réserver au froid.

Peler, cuire les panais restants dans de l’eau bouillante salée additionnée d’un trait de lait. Égoutter, passer au presse purée, rectifier l’assaisonnement.

Vinaigrette

Filtrer la cuisson de la langue de veau, en réduire 500 g de moitié avec le vinaigre balsamique noir, rectifier l’assaisonnement.

Montage

Tailler finement la langue dans la longueur.

Dans une terrine (de 17 x 7 x 9 cm) beurrée, monter par couches : lanières de langue (assaisonnée de fleur de sel et poivre) et purée de panais. Terminer avec une couche de purée de panais. Cuire dans un four à 130 °C pendant 35 minutes environ puis laisser refroidir et réserver au froid pendant une nuit environ.

Oxalis marinés

Dans une eau bouillante salée additionnée d’un trait de lait, cuire la moitié des tubercules d’oxalis sans ébullition. Égoutter, peler aussitôt pour retirer la première peau, poêler au beurre clarifié, réserver.

Oxalis crus

Laver les tubercules d’oxalis restants avec un peu d’eau et de gros sel, les tailler à l’aide d’une mandoline à 2 mm d’épaisseur puis assaisonner les lamelles obtenues avec de la fleur de sel, le jus de citron et un trait d’huile de noix, réserver au froid.

Procédé

Tailler la terrine de langue en huit tranches, les envelopper dans les feuilles de pâte à filo badigeonnées de beurre clarifié puis les cuire à feu doux dans une poêle antiadhésive.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une tranche de terrine de langue de veau, ajouter les oxalis marinés et crus, parsemer l’oseille sanguine et les feuilles d’oxalis des bois. Napper le tout avec la vinaigrette tiède.

À savoir

Oxalis : vient du grec « oxys », qui signifie aigre. Les tubercules des espèces les plus répandues sont en effet comestibles et ont un léger goût amer provenant de l’acide oxalique.

Oxalis des bois : c’est la variété sauvage qui pousse en lisières des bois sur le continent européen, feuille de la famille des trèfles qui contient aussi de l’acide oxalique.

Vin conseillé

Vin de Pays des Coteaux de l’Ardèche - « Vin de Pétanque » 2009 - Mas Libian.