Onglets principaux
Pain perdu aux épices et aux pommes
Ingredients:
Montage et présentation
Dans une assiette, poser un cadre (de 11 x 2,5 x 1,5 cm), déposer un rectangle de pain perdu dans le fond puis dresser la compote de pomme à la vanille. Disposer un rectangle de crème glacée au pain d’épices puis les pommes rôties et retirer le cadre. Disposer 5 disques de « gélifié » rafraîchissant de pomme.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Hongrie - Tokaji Aszu Puttonyos 6 - 2002 - Château de Sarospatak.
Pain d’épices
Ingrédients environ 1 cadre (de 60 x 40 cm)
450 g Lait
30 g Badiane
150 g Farine panifiable (T. 45)
700 g Farine de seigle
60 g Poudre à lever
150 g Fécule
20 g Sel
30 g Cannelle
20 g Quatre-épices
1,1 kg Marmelade d’orange
400 g Glucose
1,1 kg Miel mille fleurs
500 g OEufs (soit 10)
450 g Beurre en pommade
Procédé
Faire bouillir le lait avec la badiane, laisser infuser pendant 20 minutes environ, filtrer, réserver.
Mélanger les farines avec la poudre à lever, la fécule, le sel et les épices, ajouter la marmelade d’orange puis le glucose chauffé avec le miel. Incorporer progressivement les oeufs, le lait et le beurre en pommade.
Couler dans un cadre (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 180° pendant 50 minutes environ. Laisser rassir pendant quelques jours à température ambiante.
Détailler des rectangles (de 11 x 2,5 x 1,5 cm).
Pain perdu
Ingrédients environ 65 personnes
1 Pain d’épices
QS Lait, sucre semoule
Procédé
Détailler le pain d’épices en tranches (de 2,5 x 10 x 1 cm). Les imbiber des 2 côtés dans du lait puis poêler dans du sucre caramélisé, réserver sur un papier sulfurisé.
Compote de pommes à la vanille
Ingrédients environ 65 personnes
10 Pommes (golden)
200 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Éplucher les pommes, les tailler en petits cubes puis les compoter avec le sucre et la vanille.
Crème glacée au pain d’épices
Ingrédients environ 65 personnes
1,220 litre Lait
120 g Beurre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
4 g Quatre épices
160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
70 g Glucose atomisé
260 g Sucre semoule
100 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
4 g Stabilisateur (Crémodant)
QS Brisures de pain d’épices
Procédé
Faire bouillir le lait avec le beurre, la gousse de vanille et les épices. Verser sur les jaunes blanchis avec le glucose atomisé, le sucre semoule, la poudre de lait et le stabilisateur. Cuire le tout à 85°, mixer, refroidir rapidement. Laisser maturer, mixer à nouveau puis turbiner ; en fin de turbinage, incorporer des brisures de pain d’épices. Mouler dans 2 cadres (de 60 x 40 cm), bloquer au grand froid. Détailler des rectangles (de 11 x 2,5 x 1,5 cm), réserver au grand froid.
Gélifié » rafraîchissant de pomme
Ingrédients environ 65 personnes
300 g Pulpe de pomme
30 g Jus de citron
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
60 g Sirop à 30° B
QS Colorant vert
Procédé
Tiédir la pulpe de pomme avec le jus de citron, ajouter la gélatine puis le sirop et colorer. Couler dans une plaque à rebord, sur 2 mm d’épaisseur, faire prendre au froid.
Pommes rôties
Ingrédients environ 65 personnes
3 Pommes (golden)
100 g Beurre
150 g Sucre semoule
Procédé
Éplucher les pommes, les couper en 6. Les caraméliser dans une poêle avec le beurre et le sucre, finir de cuire au four.
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