POUR LE PALERON
• 2 kg de paleron de boeuf maturé de race française
Dénerver complètement les palerons et mettre à tempérer avant cuisson.
Tailler des tranches de 200 g et les cuire environ 2 minutes de chaque côté au barbecue, sur une braise bien chaude.
Important, retourner sans cesse la viande afin d’obtenir une coloration et une cuisson bien régulières.
POUR LA GARNITURE
• 300 g d’oignons jaunes
• 200 g de beurre
• 30 g de vinaigre de poivre
• 30 g de jus de boeuf
Éplucher et émincer les oignons au moment du service puis les cuire dans un sautoir bien chaud, sans coloration.
Déglacer au vinaigre de poivre puis lier au jus de boeuf.
POUR LE SABLÉ AU POIVRE VERT
• 50 g de poudre de lait
• 20 g de poivre vert
• 30 g de beurre
Déshydrater le poivre vert durant une nuit dans un four préchauffé à 50°C.
Dans une sauteuse, cuire la poudre de lait dans un beurre noisette afin d’obtenir une poudre torréfiée.
Laisser bien égoutter sur du papier absorbant.
Concasser le poivre vert et le mélanger à la poudre de lait. Réserver.
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|