PALERON DE BOEUF MATURÉ CUIT À LA BRAISE, SARDINE FUMÉE ET POIVRE VERT

POUR LE PALERON
• 2 kg de paleron de boeuf maturé de race française
Dénerver complètement les palerons et mettre à tempérer avant cuisson.
Tailler des tranches de 200 g et les cuire environ 2 minutes de chaque côté au barbecue, sur une braise bien chaude.
Important, retourner sans cesse la viande afin d’obtenir une coloration et une cuisson bien régulières.

 


POUR LA GARNITURE
• 300 g d’oignons jaunes
• 200 g de beurre
• 30 g de vinaigre de poivre
• 30 g de jus de boeuf
Éplucher et émincer les oignons au moment du service puis les cuire dans un sautoir bien chaud, sans coloration.
Déglacer au vinaigre de poivre puis lier au jus de boeuf.

 


POUR LE SABLÉ AU POIVRE VERT
• 50 g de poudre de lait
• 20 g de poivre vert
• 30 g de beurre
Déshydrater le poivre vert durant une nuit dans un four préchauffé à 50°C.
Dans une sauteuse, cuire la poudre de lait dans un beurre noisette afin d’obtenir une poudre torréfiée.
Laisser bien égoutter sur du papier absorbant.
Concasser le poivre vert et le mélanger à la poudre de lait. Réserver.

 

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Portrait du chef

RESTAURANT OMAR DHIAB À PARIS Omar Dhiab n’a pas souhaité ouvrir un restaurant, il a imaginé une maison de cuisiniers. Un lieu qui lui ressemble, qu’il a pensé et fait dessiner. Un restaurant où le client peut avoir un lien direct avec les cuisiniers, et une salle où il se sent bien au point d’y revenir dès que possible. Quant à ses assiettes, elles sont marquées par les sauces et des condiments que le chef adore travailler.

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