PALERON DE BOEUF MATURÉ CUIT À LA BRAISE, SARDINE FUMÉE ET POIVRE VERT

POUR LE PALERON
• 2 kg de paleron de boeuf maturé de race française
Dénerver complètement les palerons et mettre à tempérer avant cuisson.
Tailler des tranches de 200 g et les cuire environ 2 minutes de chaque côté au barbecue, sur une braise bien chaude.
Important, retourner sans cesse la viande afin d’obtenir une coloration et une cuisson bien régulières.

POUR LA GARNITURE
• 300 g d’oignons jaunes
• 200 g de beurre
• 30 g de vinaigre de poivre
• 30 g de jus de boeuf
Éplucher et émincer les oignons au moment du service puis les cuire dans un sautoir bien chaud, sans coloration.
Déglacer au vinaigre de poivre puis lier au jus de boeuf.

POUR LE SABLÉ AU POIVRE VERT
• 50 g de poudre de lait
• 20 g de poivre vert
• 30 g de beurre
Déshydrater le poivre vert durant une nuit dans un four préchauffé à 50°C.
Dans une sauteuse, cuire la poudre de lait dans un beurre noisette afin d’obtenir une poudre torréfiée.
Laisser bien égoutter sur du papier absorbant.
Concasser le poivre vert et le mélanger à la poudre de lait. Réserver.

POUR LE CRÉMEUX AU POIVRE
• 400 g d’oignons jaunes
• 2 g de poivre noir
• 2 g de poivre vert de Sarawak
• 2 oeufs
• 2 jaunes d’oeufs
• 5 cl de bouillon de légumes
• 100 g de beurre fondu
Éplucher et émincer finement les oignons, les faire suer puis les laisser compoter à feu doux. Ajouter les différents poivres concassés.
Dans une sauteuse, fouetter les oeufs, les jaunes et le bouillon de légumes sur le coin du fourneau afin d’obtenir un sabayon.
Incorporer le beurre fondu en continuant à fouetter puis ajouter 100 g d’oignons et mixer fortement dans un blender puis débarrasser dans un siphon et percer une cartouche de gaz.

DRESSAGE
• 3 filets de sardine fumée
• 150 g de jus de boeuf réduit
• 10 feuilles de capucine
Déposer les oignons cuits minute, poser une tranche de boeuf par-dessus et ajouter 3 lamelles de sardine fumée.
Ajouter le sablé de poivre vert au coin du boeuf et finir avec une feuille de capucine posée par-dessus.
Remplir une cassolette de siphon au poivre puis marbrer avec le jus de boeuf réduit.

ACCORD
Nuits-saint-georges « Richemone » Domaine Lemoine - 2016
Mounir Saouma est libanais. Après avoir créé son domaine familial à Châteauneuf-du-Pape, il s’est pris de passion à réaliser des crus de Bourgogne avec une densité prenante. Le nuit-saint-georges cru « Richemone » est un cru proche des vosne-romanée et de leur célèbre parcelle « Les Damaudes ». L’onctuosité du vin conférée par un sol à dominante d’argile accompagne idéalement la tendreté du boeuf. La finale légèrement épicée vient s’associer aux différentes épices et notes fumées du plat, signature du chef.