PAMPLEMOUSSE & VANILLE DE TAHITI

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MERINGUE SUISSE
• 300 g de blancs d’oeufs
• 600 g de sucre semoule

Réaliser une meringue suisse puis l’étaler sur papier guitare et la rouler en cercle.
Étaler également de fines feuilles à l’aide d’un chablon puis saupoudrer de poudre de vanille et sécher durant 3 heures dans un four préchauffé à 60°C.

POUR LA DACQUOISE AMANDE
• 57 g de farine
• 170 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 200 g de sucre
• 280 g de blancs d’oeufs

Monter les blancs en meringue avec le sucre. Incorporer le mélange poudre d’amandes, farine et sucre glace en pluie puis étaler finement sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Sortir, laisser refroidir et détailler au même diamètre que la meringue.

POUR LE SORBET PAMPLEMOUSSE
• 1 kg de pamplemousses
• 120 g de glucose atomisé
• 10 g de stabilisateur
• 30 g de miel
• 275 g de sucre
• 475 g d’eau

Faire chauffer l’eau et le miel à 40°C. Incorporer les poudres en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis donner une ébullition.
Ajouter le jus de pamplemousse puis couler en bol Pacojet®.
Refroidir puis congeler.

POUR LA NAMELAKA VANILLE DE TAHITI
• 400 g de lait infusé vanille
• 20 g de glucose
• 800 g de crème
• 740 g d’Opalys
• 10 g de gélatine

Faire infuser la vanille dans le lait. Fondre la couverture Opalys puis réaliser une ganache. Incorporer la crème froide. Mixer et réserver.

POUR LE CRÉMEUX PAMPLEMOUSSE
• 300 g de réduction de pamplemousse
• 18 œufs
• 400 g de sucre
• 800 g de crème

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis verser dans un bac gastro et cuire pendant 1 heure dans un four préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir et mixer.

POUR LE CONFIT DE PAMPLEMOUSSE
Pour le gel pamplemousse
• 1 l de jus de pamplemousse frais
• 12 g d’agar-agar
• 80 g de sucre

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition puis mixer.

Pour le sirop de vanille
• 500 g d’eau
• 400 g de sucre
• 1 gousse de vanille de Tahiti

Porter l’eau, le sucre et la gousse grattée à ébullition. Laisser infuser 20 minutes puis mélanger le gel lisse et le sirop jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

POUR LE CONDIMENT PAMPLEMOUSSE
• QS gel pamplemousse
• Segments pamplemousse rose
• Pomelo thaï

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

FINITION ET DRESSAGE
Placer un disque de dacquoise dans le fond de l’assiette et le recouvrir de confit pamplemousse.
Ajouter le disque de meringue puis garnir de crémeux pamplemousse.
Laisser un creux au milieu pour y incorporer une cuillère de sorbet pamplemousse et le recouvrir de condiment.
Monter légèrement le Namelaka vanille et pocher sur l’ensemble.
Terminer par les feuilles de meringue vanille.
Verser la sauce en saucière.

ACCORD
AOP Alsaca Muscat, « La Chapelle » Domaine Muré – 202
En Alsace à Rouffach, le Domaine Muré élabore ce Muscat d’une intensité remarquable. Les arômes floraux et d’agrumes sont le parfait trait d’union avec le pamplemousse et la vanille, sans ajouter de sucre au dessert.