Onglets principaux
Panacotta de fromage de chèvre et nougat
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, démouler 4 panacottas sur une tranche de nougat. Recouvrir d’une fine gelée d’orange et miel de châtaigne puis d’une fine tranche de pain aux graines de tournesol. Parsemer la poudre d’orange.
Vin conseillé
Sauternes 1997.
Panacotta
Ingrédients environ 10 personnes
100 g Lait de chèvre
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
200 g Fromage de chèvre (Tarn)
Procédé
Porter le lait de chèvre à ébullition, ajouter la gélatine puis le fromage ; mixer, passer, puis couler dans des moules Flexipan® en forme de palet rond de 2 cm de diamètre, réserver au grand froid.
Gelée d’orange et miel de châtaigne
Ingrédients environ 10 personnes
100 g Jus d’orange pressé
100 g Vin blanc
50 g Eau
50 g Miel de châtaigne
3 g Agar-agar
Procédé
Chauffer les ingrédients cités, ajouter l’agar-agar, donner une ébullition, laisser reposer pendant 10 minutes environ et donner une nouvelle ébullition. Écumer, laisser reposer, couler dans une plaque, sur une épaisseur de 3 mm environ, refroidir, puis tailler en rectangles (de 12 x 3 cm).
Poudre d’orange
Ingrédients environ 10 personnes
2 Oranges
5 g Sucre glace
5 g Sel
Procédé
Éplucher les oranges, blanchir trois fois les peaux en changeant l’eau à chaque fois.
Sécher dans une étuve, mixer avec le sucre glace et le sel.
Nougat
Ingrédients environ 10 personnes
20 g Noisettes
50 g Amandes
25 g Pistaches
70 g Sucre (60 + 10)
40 g Miel
40 g Glucose
20 g Eau
20 g Blanc d’oeuf (soit 1)
QS Jus de citron
20 g Sucre glace
20 g Maïzena
Procédé
Torréfier les fruits secs, éliminer les peaux.
Cuire 60 g de sucre avec le miel, le glucose et l’eau à 147°.
Réaliser une meringue avec le blanc d’oeuf, le sucre restant et du jus de citron ; mélanger les deux masses, ajouter les fruits secs, puis étaler sur plaque en fleurant avec le mélange de sucre glace et maïzena. Laisser cristalliser, découper.
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