Panais et myrtilles au sureau, œufs de poisson bio

Préparation

Éplucher les panais, les émincer. Les mettre sous vide avec 50 g de beurre et les cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 1 heure environ. Mixer et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Laver les myrtilles, les mettre sous vide avec le vinaigre de sureau et le sucre puis cuire dans un four vapeur à 65 °C pendant 10 minutes environ. Récupérer le jus des myrtilles et le réduire, ajouter les myrtilles.

Sauce

Porter le fumet de poisson à ébullition et le monter avec le beurre restant, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser la pulpe de panais à l’aide d’une poche à douille. Disposer 2 fines lamelles de poire et parsemer des myrtilles puis verser le jus et la sauce. Ajouter les oeufs de truites.

Décor : pluches de camomille, huile d’aneth.

Vin conseillé

Fiefs Vendéens Brem - « Le Haut Des Clous » 2011- Domaine Saint-Nicolas - Thierry Michon.