Onglets principaux
Pastilla à la crème de lait
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, pocher un point de crème de lait puis coller une feuille de pastilla caramélisée.
Pocher sur celle-ci environ 20 g de crème de lait et ajouter 2 g du mélange de fruits secs caramélisés. Renouveler l’opération 5 fois.
Décor : neige éternelle, fruits secs, feuille d’or.
Vin conseillé
Sauternes 2002 - Château Coutet.
Crème de lait
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Lait
200 g Lait concentré non sucré
35 g Maïzena
30 g Sucre semoule
8 g Fleur d’oranger
Procédé
Faire bouillir le lait avec le lait concentré non sucré. Verser progressivement sur la Maïzena mélangée avec le sucre puis cuire le tout comme une crème pâtissière. Ajouter la fleur d’oranger, refroidir et lisser avant utilisation.
Mélange de fruits secs caramélisés
Ingrédients environ 10 personnes
85 g Amandes en bâtonnets
85 g Noix de cajou hachées
85 g Demi-pistaches
35 g Eau
90 g Sucre semoule
Procédé
Torréfier les amandes et les noix de cajou dans un four à 170 °C pendant 6 minutes et les pistaches pendant 4 minutes.
Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter les fruits secs chauds, sabler puis caraméliser le tout. Réserver sur un Silpat®.
Feuille de pastilla caramélisée
Procédé
Badigeonner des feuilles de pastilla avec du beurre clarifié et sucrer légèrement avec de la cassonade. Emporter des disques de 10 cm de diamètre puis cuire sur un Silpat® dans un four à 165 °C pendant 10 minutes. Réserver dans une boîte hermétique.
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