Pâté chaud de perdreaux au chou

Pâte à pâté

Dans un cutter (Robot Coupe), pétrir 300 g de farine avec la graisse de volaille, les oeufs, l’eau et le sel, retirer la pâte, la fraiser en incorporant la farine restante et la fécule.

Laisser reposer pendant 2 heures au froid sous vide.

Préparation

Plumer, flamber, vider les perdreaux et le faisan, réserver les coeurs et les foies. Retirer les pattes en tirant les nerfs. Lever les cuisses des perdreaux et du faisan et les réserver pour la farce à gratin. Réserver les gras de cuisse séparément.

Lever les filets de perdreaux, réserver. Concasser les carcasses des perdreaux et du faisan, réserver.

Laver, éplucher tous les légumes, chou et cèpes. Effeuiller le chou vert. Tailler les légumes en gros cubes.

Farce à gratin

Hacher les viandes finement, ciseler l’échalote, tailler le foie gras en salpicon, passer l’anchois au tamis, puis mélanger et assaisonner le tout.

Cuisson

Blanchir le chou, rafraîchir, égoutter.

Dans une grande cocotte, suer le lard, puis colorer les cubes de cèpes et les réserver.

Raidir les filets de perdreaux, refroidir.

Ajouter les carcasses de perdreaux et de faisan, les colorer, ajouter une noix de beurre puis la carotte, l’oignon et le céleri-branche, suer le tout pendant 4 minutes environ.

Déglacer au cognac, mouiller à hauteur avec le fond de volaille et la gelée de pied de veau. Porter à ébullition, écumer puis ajouter les feuilles de chou blanchies, le foie gras, l’ail et les baies de genièvre.

Cuire dans un four à 160 ÆC et à couvert pendant 25 minutes environ. Retirer le chou et le foie gras et les égoutter. Rouler les feuilles de chou dans un papier film ; obtenir un boudin de 2 cm de diamètre, refroidir. Tailler le foie gras en gros cubes, refroidir. Réduire la cuisson jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois, réserver.

Montage

Dans un cercle de 6 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, disposer des rondelles de chou braisé, puis ajouter des cubes de filet de perdreaux, de foie gras et de cèpes.

Masquer de farce à gratin et faire prendre au froid.

Abaisser finement la pâte à pâté au laminoir.

Foncer un cercle inox de 6,5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur avec la pâte à pâté, ajouter un peu de farce à gratin sur toute la surface afin de bien l’isoler. Disposer 2 disques de garniture intercaler d’une couche de farce à gratin, puis replier l’excédent de pâte sur le dessus en pressant le rabat et en faisant une cheminée au centre.

Laisser reposer au froid pendant 2 heures minimum.

Cuisson

Cuire le pâté dans un four à 220 ÆC pendant 9 minutes environ, le retirer sur une grille, démouler puis laisser reposer pendant 4 minutes environ ; la température à coeur doit être d’environ 63 ÆC.

Finition

Rôtir les gras de cuisse de perdreaux et de faisan côté peau ; les obtenir croustillants puis les tailler en bâtonnets.

Laver, essorer et essuyer tous les légumes de la garniture. Les tailler en lanières puis les sauter très vivement à l’huile d’olive, déglacer au vinaigre de Xérès.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un pâté chaud coupé en deux, disposer la garniture et parsemer des pignons de cèdre torréfiés.

Vin conseillé

Bellet - « Vino di Gio » 2009 ou 2010 - Clos Saint-Vincent.