Pâte de fruit mandarine

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pâte de fruit par Richard Vacher
Ingrédients environ 95 pâtes de fruit

75 g Eau

50 g Jus de mandarine (du pays)

15 g Zestes de mandarine

150 g Sucre (125 + 25)

90 g Glucose

25 g Sucre

10 g Pectine

5 g Acide citrique

 

Procédé

Chauffer l’eau avec le jus et les zestes de mandarine à 50 °, ajouter le sucre et le glucose.

Porter le tout à ébullition puis incorporer le mélange sucre restant/pectine tout en remuant au fouet, puis cuire à 106°.

Ajouter l’acide citrique, bien remuer et couler dans des moules demi-sphériques en polycarbonate de 2,5 cm de diamètre.

Laisser refroidir, démouler et présenter.

Chauffer le jus et les zestes de mandarine à 50°, ajouter le sucre et le glucose.
Couler l’appareil à pâte de fruit dans des moules demi-sphériques en polycarbonate de 2,5 cm de diamètre.
Démouler et présenter les pâtes de fruit mandarine.

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