Onglets principaux
Pâté en croûte de lièvre, foie gras de canard et truffes, salade de céleri-rave au jus de Gibier et copeaux de truffes noires
Ingredients:
Ingrédients 10 personnes
1 Céleri-rave
200 Jus de gibier
40 g Jus de truffe
Pâte à foncer :
500 g Farine
375 g Beurre
100 g Lait
20 g Jaune d’oeuf (soit 1)
30 g Sucre semoule
15 g Sel fin
Farce :
400 g Foie gras de canard
200 g Gras de bardière
450 g Dés de lièvre
3 % Truffe noire (tuber melanosporum)
100 g Jus de lièvre
1 % Sang
1 OEuf
18 g/kg Sel fin
2 g Poivre noir
2 g Sucre
25 g Cognac
50 Rondelles de truffe
Préparation
Prélever des billes de céleri à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, les cuire dans le jus de gibier et le jus de truffe.
Pâte à foncer
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, abaisser la pâte à foncer à 5 mm d’épaisseur puis chemiser un moule à pâté en croûte (de 20 x 20 x 5 cm). Laisser reposer au froid.
Farce
Tailler le foie gras et le gras uniformément, mélanger avec les ingrédients restants, réserver.
Procédé
Mouler la farce dans la pâte à foncer, recouvrir d’une fine couche de pâte à foncer puis enfourner à 180 °C et cuire à 150 °C jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 62 C. Laisser reposer.
Finition et présentation
Démouler, tailler le pâté en croûte en tranches.
Dans une assiette, dresser une tranche de pâté en croûte. Disposer les billes de céleri sur le dessus en alternant avec des rondelles de truffe.
Vin conseillé
Pic Saint-Loup - « Métairie du Clos » 2001 - Domaine Clos Marie - Françoise Julien, Christophe Peyrus.
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