Pâté en croûte de pintadeau et ris de veau, gelée de cuisson

Marinade

Tailler en dés les suprêmes de pintadeau, le foie gras et 250 g de ris de veau, mariner le tout dans le Vin Jaune pendant 15 minutes environ.

Farce

Passer la gorge, la poitrine, les ris de veau restants et les cuisses de pintadeau au hachoir muni d’une grosse grille. Ajouter oignon, échalotes, ail ciselé et compoté, mie de pain trempée au bouillon de poule, oeuf, persil plat concassé et crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement sel, poivre et quatreépices, réserver.

Pâte à pâté

Pétrir les ingrédients dans l’ordre cité, réserver au froid.

Montage et cuisson

Étaler la pâte (à 10) au laminoir, en chemiser un moule à pâté puis monter par couches : farce, dés de suprême de pintadeau, foie gras et ris de veau. Renouveler l’opération jusqu’à hauteur du moule. Fermer avec de la pâte, réaliser une cheminée, décorer, dorer et cuire dans un four à 180° pendant 40 minutes environ.

Finition et présentation

Tempérer le pâté, couler de la gelée corsée au Vin Jaune par la cheminée, laisser refroidir.

Démouler, trancher.

Dresser une tranche de pâté dans une assiette, l’accompagner avec de la gelée corsée au Vin Jaune.

Décor : céleri.

Vin conseillé

Moulin à Vent 2007 - Domaine Dubost.