Pâte zitone en entrée, délicatement fourrée de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures ravivé au basilic anisé

Préparation

Faire bouillir l’eau avec le lait, saler, ajouter les macaronis et les cuire pendant 5 minutes environ. Les égoutter puis les refroidir dans de l’eau glacée.

Les égoutter, les aligner en les collant sur un linge humide, puis les détailler en rectangles (de 5,5 x 3,5 cm). Réserver.

Farce macaronis

Suer les échalotes avec de l’huile d’olive, ajouter la truffe et suer à nouveau le tout, déglacer au Porto et au Cognac. Verser ce mélange encore chaud sur le foie gras coupé en dés, saler et poivrer. Refroidir, réserver.

Procédé

Farcir les macaronis, les parsemer de parmesan en poudre, puis effectuer le montage des pâtes fourrées (3 de 5,5 cm en dessous et 5 de 3,5 cm dessus). Ajouter la crème réduite et parsemer à nouveau du parmesan en poudre. Au moment, chauffer dans un four vapeur à 100 °C pendant 2 minutes environ puis gratiner sous la salamandre.

Garniture

Colorer les quartiers d’artichaut cuits sous vide avec de l’huile d’olive, déglacer au Cognac, ajouter le jus de truffe et monter au beurre. Au moment, ajouter la tomate confite et la rondelle de truffe.

Lustrer les quartiers d’artichaut crus avec de l’huile d’olive.

Jus de canard truffé

Réduire le jus de canard. Suer les truffes hachées avec le beurre, déglacer au Cognac et jus de truffe. Mouiller avec le jus de canard réduit, réduire puis monter au beurre.

Base artichauts

Émincer les coeurs d’artichauts et les colorer avec l’huile d’olive, déglacer avec Cognac et jus de truffe, mouiller avec 2/3 d’eau et 1/3 de crème et cuire pendant 30 minutes environ. Ajouter et infuser le basilic pendant 10 minutes environ puis mixer dans un Thermomix, chinoiser, refroidir et réserver.

Sauce artichauts

Chauffer la base artichauts, détendre avec le bouillon de légumes, ajouter la truffe hachée puis le pistou et un trait de cognac et de jus de truffe.

Émulsion basilic

Faire bouillir le bouillon de légumes, le crémer, ajouter et infuser le basilic pendant 10 minutes environ. Ajouter les épinards blanchis et du colorant vert, mixer avec un mixeur plongeant et passer au chinois. Ajouter le sucro et réserver au bain-marie.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser la sauce artichauts et le jus de canard truffé.

Disposer trois macaronis, puis un cordon d’émulsion basilic. Ajouter la garniture.

Servir en saucière, la sauce artichauts et l’émulsion basilic restantes.

Vin conseillé

I.G.P. Provence - « Suvé du Vent » 2011 - Domaine Croix Rousse - Christophe Durdilly.