Pavé de barbue mariné au vinaigre de gingembre, girolles au yuzu

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pavé de barbue mariné par Yves Thuries
 Ingrédients 10 personnes

10 Pavés de barbue (de 50 g)

1 Branche de romarin

2 Gousses d’ail en chemise

200 g Vinaigre de gingembre (Sens Gourmet)

480 g Petites girolles

QS Huile d’olive, sel, poivre, beurre, yuzu, chips de vitelotte

40 g Échalote ciselée

100 g Vin blanc

150 g Jus de veau parfumé à la badiane

Procédé :

Mariner les pavés de barbue avec romarin, ail et vinaigre de gingembre, à couvert de papier film, pendant 2 heures environ au froid.

Tomber les girolles à l’huile d’olive et à feu vif, égoutter.

Suer à nouveau au beurre, ajouter l’échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller avec le jus de veau et cuire jusqu’à liaison. Ajouter du yuzu, assaisonner.

Égoutter, cuire les pavés de barbue dans un four à 175° pendant 3 minutes environ.

 

 Finition et présentation :

Dans une petite assiette, dresser les girolles puis un pavé de barbue.

Décor : chips de vitelotte.

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