10 Pavés de barbue (de 50 g)
1 Branche de romarin
2 Gousses d’ail en chemise
200 g Vinaigre de gingembre (Sens Gourmet)
480 g Petites girolles
QS Huile d’olive, sel, poivre, beurre, yuzu, chips de vitelotte
40 g Échalote ciselée
100 g Vin blanc
150 g Jus de veau parfumé à la badiane
Mariner les pavés de barbue avec romarin, ail et vinaigre de gingembre, à couvert de papier film, pendant 2 heures environ au froid.
Tomber les girolles à l’huile d’olive et à feu vif, égoutter.
Suer à nouveau au beurre, ajouter l’échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller avec le jus de veau et cuire jusqu’à liaison. Ajouter du yuzu, assaisonner.
Égoutter, cuire les pavés de barbue dans un four à 175° pendant 3 minutes environ.
Dans une petite assiette, dresser les girolles puis un pavé de barbue.
Décor : chips de vitelotte.
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|