Onglets principaux
Pavé de barbue mariné au vinaigre de gingembre, girolles au yuzu
Ingredients:
Ingrédients 10 personnes
10 Pavés de barbue (de 50 g)
1 Branche de romarin
2 Gousses d’ail en chemise
200 g Vinaigre de gingembre (Sens Gourmet)
480 g Petites girolles
QS Huile d’olive, sel, poivre, beurre, yuzu, chips de vitelotte
40 g Échalote ciselée
100 g Vin blanc
150 g Jus de veau parfumé à la badiane
Procédé :
Mariner les pavés de barbue avec romarin, ail et vinaigre de gingembre, à couvert de papier film, pendant 2 heures environ au froid.
Tomber les girolles à l’huile d’olive et à feu vif, égoutter.
Suer à nouveau au beurre, ajouter l’échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller avec le jus de veau et cuire jusqu’à liaison. Ajouter du yuzu, assaisonner.
Égoutter, cuire les pavés de barbue dans un four à 175° pendant 3 minutes environ.
Finition et présentation :
Dans une petite assiette, dresser les girolles puis un pavé de barbue.
Décor : chips de vitelotte.
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